Proteinová tyčinka se slanými arašídy

Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté intenzitě: hloubce pražených arašídů, pevné struktuře z mléčné bílkoviny a vyvážené slanosti, která zvýrazňuje chuť, aniž by ji přebíjela. Textura má být hutná, ale poddajná, s křupavým vnitřkem a závěrem, který působí uhlazeně, nikoli přeslazeně. Jde o promyšlenou cukrovinku, koncipovanou tak, aby působila především jako tyčinka a teprve poté jako proteinová formule.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 0 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Malý rendlík

Lednice

Ingredience

Základ

Mléčná bílkovina: 16 g

Kolagenní hydrolyzát: 5 g

Polydextróza: 8 g

Glycerol: 4 g

Sušené plnotučné mléko: 4 g

Sůl: 0.4 g

Aroma: 0.6 g

Arašídy a křupavá složka

Arašídy, jemně nasekané a lehce opražené: 8 g

Sójový crisp: 3 g

Tuk a potah

Kakaové máslo: 3 g

Olej z palmových jader: 3 g

Sladidlo: 0.5 g

Postup

1. Pokud je to potřeba pro snadné vyjmutí, vyložte formu na 55g tyčinku úzkým proužkem pečicího papíru. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sušené plnotučné mléko, sůl a aroma. Důkladně míchejte 30 sekund, dokud nejsou práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstávají žádné světlé pruhy.

2. V žáruvzdorné misce posazené nad mírně vroucí vodou společně rozpusťte kakaové máslo a olej z palmových jader po dobu 2 až 3 minut a míchejte, dokud nejsou zcela tekuté a čiré. Sejměte z tepla, poté vmíchejte glycerol a sladidlo, až bude směs hladká a lesklá.

3. Suchou směs přidejte do rozpuštěných tuků nadvakrát a po každém přidání důkladně promíchejte. Zpracovávejte, dokud nevznikne hutná pasta, poté zapracujte nasekané arašídy a sójový crisp. Hmota má být soudržná, lehce lepivá a při stlačení držet pohromadě.

4. Směs pevně natlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě. Stěrkou ji upěchujte, dokud nebude povrch rovný a okraje pevné. Chlaďte 30 minut, nebo dokud tyčinka zcela neztuhne a nepůjde čistě vyjmout bez deformace.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku na úzkém talířku nebo zabalenou. Povrch má zůstat úhledný a kompaktní, s kousky arašídů viditelnými ve struktuře. Podávejte vychlazené nebo při chladné pokojové teplotě pro nejčistší skus a nejvýrazněji definovanou texturu.

Profesionální poznámky

Tyčinka závisí na pevném stlačení; při nedostatečném tlaku bude po rozkrojení drobivá.

Rozpuštěné tuky udržujte těsně tekuté, ne horké, než je spojíte se suchými ingrediencemi.

Krátké chlazení stačí; dlouhé uchovávání v lednici může otupit texturu a potlačit arašídové aroma.