Dušené char siu bao (3 ks)

Úvodní poznámka

Char siu bao je studií kontrastů: obláčkově měkká houska ukrývá lesklou, slaně nasládlou vepřovou náplň. Její úspěch závisí na pečlivosti při přípravě těsta i náplně, aby střídka zůstala jemná a střed vláčný, nikdy ne mokrý. Podávaná teplá by měla působit lehce v ruce a úplně v ústech.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušená plněná houska
Kuchyně nebo původ: Kantonská
Typ chodu: Svačina nebo dim sum
Výtěžnost: 3 housky
Velikost porce: 1 houska, přibližně 60 g
Doba přípravy: 35 minut
Doba vaření: 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 50 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Mísa na míchání
Malý rendlík
Parní hrnec s poklicí
Pečicí papír
Váleček
Cukrářská karta
Kuchyňská váha

Ingredience

Těsto

Pšeničná mouka 90 g

Cukr 10 g

Droždí 3 g

Kypřicí prášek 2 g

Vepřové sádlo 5 g

Voda 48 g

Náplň

Grilované vepřové maso 45 g, najemno nakrájené na kostičky

Sójová omáčka 4 g

Ústřicová omáčka 6 g

Cukr 4 g

Kukuřičný škrob 3 g

Voda 10 g

Sezamový olej 1 g

Postup

1. V míse smíchejte pšeničnou mouku, cukr, droždí a kypřicí prášek. Přidejte sádlo a zapracujte ho do suchých surovin, dokud nebude rovnoměrně rozptýlené a směs nebude lehce písčitá.

2. Přidejte vodu a míchejte, dokud nevznikne hrubé těsto. Hněťte 8 minut, až bude hladké, pružné a přestane lepit. Přikryjte a nechte 45 minut odpočívat, nebo dokud těsto znatelně nezvětší objem a nebude na dotek lehké.

3. Zatímco těsto odpočívá, připravte náplň. Do malého rendlíku dejte grilované vepřové maso, sójovou omáčku, ústřicovou omáčku, cukr, kukuřičný škrob, vodu a sezamový olej. Vařte na středním ohni 3 až 4 minuty za stálého míchání, dokud směs nezhoustne do lesklé pasty, která dobře drží pohromadě. Přendejte na talíř a nechte zcela vychladnout.

4. Rozdělte těsto na 3 stejné díly. Každý díl vytvarujte do hladké kuličky, pak zploštěte a vyválejte do kruhu o průměru přibližně 10 cm, přičemž střed ponechte o něco silnější než okraj.

5. Vychladlou náplň rozdělte na 3 stejné porce. Jednu porci položte doprostřed každého kruhu, potom těsto kolem náplně stáhněte a pevně stiskněte, aby se uzavřelo. Každou housku otočte spojem dolů a nechte 10 minut odpočívat lehce přikryté.

6. Ustřihněte 3 čtverce pečicího papíru a položte na ně housky s rozestupy mezi jednotlivými kusy. Vařte v páře nad prudce vroucí vodou 12 minut na středně silném až silném ohni. Po celou dobu nechte poklici zavřenou. Hotové housky by měly být nakynuté, světlé a pružné, s hladkým povrchem a bez mokrých míst.

7. Sejměte parní hrnec z ohně a před vyjmutím nechte housky 2 minuty stát přikryté. Tím zabráníte náhlému splasknutí a zachováte měkkou střídku.

Servírování a podávání

Podávejte housky teplé, uspořádané s rozestupy, aby jejich zaoblené vršky zůstaly neporušené. Povrch by měl být bílý a jemný, spoj skrytý naspodu a náplň by se měla projevit jako lesklý střed, který při prvním kousnutí jemně povolí.

Profesionální poznámky

Náplň musí být před plněním zcela vychladlá, jinak oslabí těsto. Udržujte těsto ve středu o něco silnější, aby při vaření v páře nepraskalo. Vařte v páře při stálém varu, nikdy ne jen při slabém probublávání, aby housky správně nakynuly a zůstaly poddajné.