Úvodní poznámka

Jde o přesně komponovaný talíř postavený na sladkosti, střídmosti a čisté bohatosti chuti. S humrem se zachází s respektem, zelenina si zachovává svěžest a omáčka stojí na másle a smetaně, nikoli na těžkosti. Každý prvek by měl chutnat zřetelně sám za sebe, přesto musí talíř působit jako jeden klidný, kompletní pokrm.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod z mořských plodů
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 330 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 18 minut
Celkový čas: 33 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík
Střední pánev na restování
Malý hrnec
Tácek nebo talíř na odpočinutí
Jemné struhadlo nebo Microplane
Ostrý nůž
Kleště
Rybí obracečka
Kuchyňský papír

Ingredience

Humr

Humří ocas, 120 g

Zelenina

Brambor, oloupaný, 70 g
Chřest, seříznutý, 50 g
Cuketa, 40 g

Omáčka

Máslo, 30 g
Smetana ke šlehání, 15 g
Česnek, najemno nastrouhaný, 3 g
Citronová šťáva, 2 g

Postup

1. V malém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu. Přidejte brambor a vařte 8 až 10 minut, dokud nebude právě měkký ve středu a stále si bude držet tvar. Dobře sceďte a uchovejte v teple.

2. Stejnou vodu znovu přiveďte k mírnému varu. Přidejte chřest a vařte 2 až 3 minuty, dokud nebude jasně zelený a lehce měkký. Na poslední 1 minutu přidejte cuketu. Obě zeleniny sceďte a dejte stranou.

3. Humří ocas podélně rozřízněte skrz krunýř i maso. Osušte papírovou utěrkou. Rozehřejte pánev na restování na středním ohni a vložte humří ocas nejprve stranou krunýře dolů; opékejte 2 minuty. Otočte a pokračujte další 2 až 3 minuty, lehce přelévejte výpekem z pánve, dokud maso nebude neprůsvitné, právě pevné a stále šťavnaté. Přendejte na teplý talíř a nechte 2 minuty odpočinout.

4. V malém rendlíku na mírném ohni rozpusťte máslo. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, aniž by zhnědl. Přidejte smetanu ke šlehání a zvolna vařte 2 minuty za míchání, dokud omáčka nebude hladká a lehce zahuštěná. Nakonec přidejte citronovou šťávu. Omáčka má být lesklá, světlá a měla by ulpět na zadní straně lžíce.

5. Brambor, chřest a cuketu krátce vraťte do pánve nebo do omáčky, jen tak dlouho, aby se rovnoměrně obalily, asi 30 sekund. Zbytečně s nimi nemanipulujte; jejich textura má zůstat zřetelná a čistá.

Servírování a aranžování

Brambor naaranžujte jako základ na talíř, vedle něj pak v úhledné linii položte chřest a cuketu. Humří ocas umístěte výrazně doprostřed nebo lehce mimo střed, s odkrytým masem. Máslovo-smetanovou omáčku lžící rozprostřete kolem a lehce přes humra, zeleninu však ponechte viditelnou a talíř udržte komponovaný, ne zalitý.

Profesionální poznámky

Humra připravujte jen do okamžiku, kdy maso zprůsvitní; jakékoli další teplo ho stáhne. Omáčka musí zůstat jemná a čistá, nikdy nesmí být svařená do těžkosti. Zeleninu vařte odděleně a spojte ji až na konci, aby si její barva i struktura zachovaly přesnost.