Pečené kachní stehno s krémovou polentou a zelenou zeleninou

Úvod

Je to jídlo tiché autority: důkladně pečená kachna, vytříbená polenta a zelená zelenina připravená jen do správného bodu. Výrazná sytost je záměrná, ale nikdy těžká; sůl a pečlivě vedené teplo zachovávají čistotu každé složky. Je to talíř postavený na kontrastu, ale držený pohromadě disciplínou.

Základní informace o receptu

Kategorie jídla: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: inspirováno francouzskou kuchyní
Typ chodu: Večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 345 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

1 těžká troubuvzdorná pánev na restování nebo malý pekáček
1 malý rendlík
1 střední rendlík
1 jemná lžíce nebo stěrka
1 kuchyňské kleště
1 tác nebo nahřátý servírovací talíř

Ingredience

Kachna

Kachní stehno, 1 kus, 180 g

Sůl, 3 g

Kachní sádlo, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Voda, 120 g

Smetana, 40 g

Máslo, 10 g

Sůl, 1 g

Zelená zelenina

Zelené fazolky, očištěné, 35 g

Pak choi, očištěné a podélně rozpůlené, 40 g

Kachní sádlo, 5 g

Sůl, 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 180 °C. Kachní stehno osušte papírovou utěrkou a rovnoměrně osolte 3 g soli.

2. Do troubuvzdorné pánve na středním ohni dejte kachní sádlo. Vložte kachní stehno kůží dolů a opékejte 6 až 8 minut, dokud nebude kůže tmavě zlatá a tuk se nevypeče. Stehno otočte a pánev přesuňte do trouby. Pečte 30 až 35 minut, dokud nebude maso měkké a šťáva u kloubu čirá.

3. Zatímco se kachna peče, smíchejte v malém rendlíku vodu a polentu. Na středním ohni přiveďte k mírnému varu a 4 až 5 minut soustavně šlehejte, dokud zrna nenabobtnají a směs nezhoustne.

4. Přidejte smetanu a za stálého míchání vařte ještě 2 minuty, dokud nebude polenta hladká a vláčná. Odstavte z ohně a vmíchejte máslo a 1 g soli. Konzistence má být lesklá, tekutá a jen natolik hustá, aby na lžíci krátce držela tvar.

5. Ve druhém rendlíku přiveďte k varu osolenou vodu. Zelené fazolky vařte 2 minuty, poté na poslední 1 minutu přidejte pak choi. Dobře sceďte.

6. Na pánvi na středním ohni rozehřejte kachní sádlo. Přidejte zelené fazolky a pak choi, osolte 1 g soli a 1 až 2 minuty promíchávejte, jen dokud nebude zelenina horká, lehce obalená tukem a stále jasně zbarvená.

7. Vyjměte kachní stehno z trouby a nechte 5 minut odpočívat. Kůže má zůstat křupavá a maso má být u kosti měkké.

8. Podle potřeby polentu krátce znovu prohřejte, pak ji lžící naneste doprostřed talíře. Kachní stehno položte na ni nebo vedle ní a zelenou zeleninu upravte na jednu stranu.

Servírování

Vytvořte hladké lůžko z polenty, ne kopeček. Kachnu položte tak, aby byla křupavá kůže viditelná, a zelenou zeleninu ponechte oddělenou a úhledně srovnanou. Talíř má působit jako tři kontrolované prvky: bohatý, jemný a svěží.

Profesionální poznámky

Kachní kůži vypékejte trpělivě; právě zde jídlo získává hloubku a texturu. Polenta musí zůstat vláčná, nikdy ne tuhá, aby kachnu podpírala, místo aby s ní soupeřila. Zeleninu vařte jen tak dlouho, aby ztratila syrovost; její svěžest je proti bohatosti stehna zásadní.