Úvodní poznámka

Tato tyčinka stojí na kontrastu: poddajná skořápka z mléčné čokolády, krémový proteinový střed a křupavé vnitřní jádro, které dodává soustu lehkost. Sladkost je umírněná, textura vrstvená a doznění čisté, nikoli přeslazené. Jde o moderní cukrovinku tvarovanou s disciplínou pâtisserie tyčinky.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinková tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná seversky inspirovaná

Typ chodu: Svačina / sladká tyčinka

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Zahnutá cukrářská stěrka nebo malý paletový nůž

Ingredience

Čokoládový potah

14 g kakaového másla

10 g kakaové hmoty

8 g sušeného plnotučného mléka

4 g polydextrózy

2 g isomalto-oligosacharidu

1 g sladidla

0.5 g soli

0.5 g emulgátoru

Krémová proteinová náplň

9 g mléčné bílkoviny

5 g kolagenního hydrolyzátu

4 g polydextrózy

4 g isomalto-oligosacharidu

3 g kakaového másla

2 g sušeného plnotučného mléka

1 g slunečnicového oleje

1 g glycerolu

0.5 g přírodního aroma

0.5 g sladidla

0.5 g soli

0.5 g emulgátoru

Křupavý střed

8 g sójových křupinek

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a položte ji na rovný tác. Před začátkem přesně zvažte všechny ingredience; tato tyčinka závisí na přesné rovnováze.

2. Připravte čokoládový potah: do žáruvzdorné misky dejte kakaové máslo, kakaovou hmotu, sušené plnotučné mléko, polydextrózu, isomalto-oligosacharid, sladidlo, sůl a emulgátor. Misku postavte nad rendlík s jen lehce vroucí vodou a za jemného míchání pomalu rozpusťte do hladké, zcela spojené směsi, asi 6 až 8 minut. Směs má být tekutá, lesklá a bez zrnitosti.

3. Nalijte do formy tolik rozpuštěné čokoládové směsi, aby pokryla dno a stěny v tenké, rovnoměrné vrstvě. Pomocí zahnuté stěrky vytáhněte potah po stěnách vzhůru. Chlaďte 3 až 4 minuty, jen dokud neztuhne natolik, aby udržel náplň.

4. Připravte náplň: v malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, isomalto-oligosacharid, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, slunečnicový olej, glycerol, přírodní aroma, sladidlo, sůl a emulgátor. Stěrkou důkladně míchejte, dokud hmota nebude hladká, hutná a soudržná, asi 2 minuty. Sójové křupinky vmíchejte až nakonec, aby zůstaly zřetelné a neporušené.

5. Náplň naneste lžící do ztuhlé skořápky a rovnoměrně ji upěchujte, dávejte pozor, abyste potah neporušili. Střed má být kompaktní, rovný a vyplněný bez dutin.

6. Zakryjte náplň zbývající čokoládovou směsí a tyčinku zcela uzavřete. Stěrkou očistěte povrch, aby byl vršek rovný a okraje úhledné.

7. Formu chlaďte 10 až 12 minut, dokud tyčinka zcela neztuhne a nepůjde čistě vyjmout. Hotová tyčinka má působit pevně, s křupavým lupnutím potahu a měkkým, nadýchaným soustem uvnitř.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a položte ji doprostřed na jednoduchý talíř nebo prkénko vyložené pečicím papírem. Podávejte při chladnější pokojové teplotě, aby potah zůstal křupavý a náplň se při kousnutí čistě poddala.

Profesionální poznámky

Čokoládový potah udržujte tenký; nadměrná hmotnost otupí texturu a překryje křupavý střed.

Náplň musí být soudržná ještě před přidáním křupinek; pokud bude volná, tyčinka ztratí tvarovou definici.

Chlaďte jen do ztuhnutí. Příliš dlouhé chlazení zpevní tukovou fázi a potlačí krémovou texturu.