Úvodní poznámka

Jde o kompaktní cukrovinku postavenou na kontrastu: hutný proteinový základ, křupavý střed a čisté čokoládové zakončení. Její přitažlivost spočívá ve střídmosti, se sladkostí drženou na uzdě a texturou s jasně definovaným charakterem. Výsledkem by měla být tyčinka s pevným křupnutím, která pak změkne do fondánového, mléčného středu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Moderní cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně náročné

Vybavení

Malá míchací mísa

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Gumová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá obdélníková forma podobné kapacity

Pečicí papír

Malá metlička

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

8 g hydrolyzovaného kolagenu

10 g sladidla

4 g sušeného plnotučného mléka

2 g pšeničné mouky

1 g odtučněného kakaového prášku

1 g soli

4 g emulgátoru

Křupavá vrstva

5 g sójových křupinek

Čokoládová poleva

1 g kakaového másla

1 g kakaové hmoty

0 g sladidla

Postup

1. Vyložte formu pečicím papírem tak, aby okraje přesahovaly a bylo možné tyčinku snadno vyjmout. Forma by měla být připravená ještě předtím, než začnete cokoli míchat.

2. V malé míse smíchejte mléčnou bílkovinu, hydrolyzovaný kolagen, sladidlo, sušené plnotučné mléko, pšeničnou mouku, odtučněný kakaový prášek a sůl. Krátce prošlehejte, aby se suché ingredience rovnoměrně rozprostřely a zmizely viditelné pruhy.

3. Přidejte emulgátor a míchejte stěrkou, dokud se směs nezačne spojovat do hutné, tvárné hmoty. Pokud klade odpor, 1 až 2 minuty ji důrazně stlačujte a překlápějte, dokud povrch nebude hladký a soudržný, nikoli sypký.

4. Zapracujte sójové křupinky jen tak dlouho, aby se rovnoměrně rozložily. Hmota by měla zůstat hustá a strukturovaná, s neporušenými křupavými kousky.

5. Směs pevně natlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě. Zadní stranou stěrky ji stlačujte, dokud nebude povrch rovný a tyčinka nebude mít čistý obdélníkový tvar. Dejte na 10 minut vychladit, aby struktura zpevnila.

6. V žáruvzdorné misce postavené nad vodní lázní s jen mírně vroucí vodou rozpusťte společně kakaové máslo a kakaovou hmotu a míchejte, dokud nebudou zcela tekuté a lesklé. Sejměte z tepla a jemně promíchejte, až bude poleva hladká a jednotná.

7. Vyjměte tyčinku z formy a rovnoměrně ji potřete čokoládovou směsí; stěrkou pokryjte povrch tenkou, uhlazenou vrstvou. Vraťte tyčinku do formy nebo na vyložený tác a chlaďte 5 až 8 minut, jen dokud poleva neztuhne a nebude na dotek lehce pevná.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na jednoduchém talíři nebo precizně zabalenou. Povrch by měl působit jako čistá čokoládová skořápka s decentním leskem a vnitřek by se měl krájet s pevným okrajem, přitom nabídnout křupavé, fondánové sousto.

Profesionální poznámky

Hmotu je nutné stlačit dostatečně důrazně, aby se spojila; při nedostatečném stlačení bude tyčinka drobivá.

Polevu udržujte tenkou. Silná skořápka otupí texturu a přebije křupavý střed.

Tyčinka je nejlepší, když vnitřek zůstane hutný a lehce žvýkavý, nikoli suchý nebo křídový.