Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře a vyváženém kontrastu: hutné jádro z mléčné bílkoviny, profil slaných arašídů a zakončení hořkou čokoládou s dostatečnou hořkostí, která drží sladkost na uzdě. Textura má být pevná, ale ne křehká, poddajná s lehkou žvýkavostí a křupavým narušením od sójových křupinek. Přesnost je zde zásadní; rovnováha závisí na střídmosti ve sladkosti a disciplinovaném ztuhnutí.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 1 hodina 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací mísa

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Digitální váha

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

14 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

8 g sladidla

7 g arašídů, jemně nasekaných

4 g sušeného plnotučného mléka

3 g sójových křupinek

2 g arašídového másla

1 g soli

Čokoládová poleva

5 g kakaového másla

3 g kakaové hmoty

2 g oleje z palmových jader

0.5 g emulgátoru

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem. V malé míse smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sójové křupinky a sůl. Důkladně promíchejte, aby byly práškové složky rovnoměrně rozptýlené a křupinky se nerozdrtily.

2. Přidejte nasekané arašídy a arašídové máslo. Zpracovávejte směs stěrkou, dokud se nezačne spojovat do hutné, tvarovatelné hmoty. Textura má být soudržná a lehce lepivá, ne suchá ani drobivá.

3. Směs pevně natlačte do formy v rovnoměrné vrstvě. Stlačujte ji postupně a po každém přitlačení uhlaďte povrch, aby tyčinka ztuhla s rovnými hranami a jednotnou hustotou. Dejte na 20 minut do lednice, dokud nebude na dotek pevná.

4. Na polevu rozpusťte kakaové máslo, kakaovou hmotu, olej z palmových jader a emulgátor společně v žáruvzdorné misce posazené nad rendlíkem s jen mírně vroucí vodou. Míchejte, dokud nebude směs zcela hladká a lesklá, poté ji odstavte z tepla. Poleva má být tekutá, ale ne horká.

5. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy. Namočte ji do polevy nebo ji polevou přelévejte lžící v tenké, rovnoměrné vrstvě a nechte přebytek odkapat. Vraťte tyčinku do lednice na 45 až 60 minut, dokud poleva neztuhne a tyčinka se nebude dát čistě krájet s lehkým odporem.

Servírování a podávání

Tyčinku podávejte vcelku na vychlazeném talíři nebo na tácku vyloženém pečicím papírem. Povrch má být matný s čistým křupnutím na hraně a má odhalit kompaktní vnitřek s viditelnými arašídy a křupinkami. Podávejte ji studenou, kdy je textura nejlépe definovaná.

Profesionální poznámky

Stlačení je rozhodující: volně upěchovaná tyčinka se rozlomí dřív, než správně ztuhne.

Polevu udržte tenkou; tyčinka má působit především arašídově-proteinově, čokoláda až na druhém místě.

Před manipulací důkladně vychlaďte, aby se zachovala čistá hrana a kontrolovaná žvýkavost.