Úvod

Tato tyčinka je postavená na čistém kontrastu: poddajné karamelové jádro, pevná čokoládová skořápka a oříškové, křupavé vnitřní složení, které udržuje každý kousek přesný. Proteinová struktura jí dává hutnou, uspokojivou žvýkavost, zatímco tóny arašídů a kakaa drží sladkost na uzdě. Je to moderní cukrovinka, konstruovaná spíše než improvizovaná, a její vyváženost závisí na přesnosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinková tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná severskou tradicí

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Pokročilá

Vybavení

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo úzká obdélníková forma

Cukrářská zahnutá stěrka

Digitální váha

Místo v lednici

Ingredience

Karamelovo-proteinový základ

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

6 g sladidla

4 g sušeného plnotučného mléka

2 g soli

8 g arašídů, najemno nasekaných

4 g sójových křupek

5 g karamelu

Čokoládová poleva

2 g kakaového másla

2 g kakaové hmoty

1 g oleje z palmových jader

1 g slunečnicového lecitinu

Postup

1. Vyložte formu na tyčinku a položte ji na rovný tác. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sůl. Důkladně promíchejte, dokud nebude směs jednotná a nezůstanou v ní žádné pruhy.

2. Přidejte nasekané arašídy a sójové křupky. Ještě jednou promíchejte, aby byly příměsi rovnoměrně rozptýlené v suché směsi.

3. Karamel jemně zahřívejte v malém rendlíku na mírném ohni 1 až 2 minuty, jen dokud nebude tekutý a lesklý. Měl by povolit, aniž by se vařil nebo tmavnul.

4. Přidejte teplý karamel k suché směsi a zpracujte stěrkou, dokud nevznikne hutná, soudržná hmota. Textura má být pevná, lehce lepivá a při stlačení musí držet tvar.

5. Směs pevně vtlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě a stlačujte ji od jednoho konce ke druhému, aby v ní nezůstaly vzduchové kapsy. Chlaďte 10 minut, dokud povrch neztuhne a tyčinku nepůjde čistě vyjmout z formy.

6. Na polevu smíchejte kakaové máslo, kakaovou hmotu, olej z palmových jader a slunečnicový lecitin v žáruvzdorné misce. Rozpusťte při mírném zahřívání a míchejte, dokud nebude směs zcela hladká a tekutá. Poleva má být lesklá a zcela homogenní.

7. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na čistou mřížku nebo pečicí papír. Polevu na tyčinku nalijte nebo rozetřete v tenké, rovnoměrné vrstvě tak, aby zcela pokryla povrch. Nechte ji tuhnout při pokojové teplotě 5 až 8 minut, nebo krátce zchlaďte, dokud nebude právě pevná.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, naaranžovanou na střed a bez ozdob. Povrch má být hladký a tmavý, s čistým křupnutím polevy a kompaktním, žvýkavým vnitřkem, který povolí bez drolení.

Profesionální poznámky

Karamel musí být dostatečně teplý, aby spojil směs, ale nikdy ne tak horký, aby nadměrně uvolnil strukturu.

Stlačení ve formě určuje výsledný skus; tlačte pevně a rovnoměrně.

Poleva by měla zůstat tenká. Silná skořápka překrývá zamýšlenou texturu a vyváženost.