Úvodní poznámka

Tato tyčinka je vytvořena s důrazem na čistou strukturu a poddajný skus: kakaově vonící matrice z mléčné bílkoviny a kolagenu, pozvednutá lískovým ořechem a prohloubená čokoládovými tóny připomínajícími nugát. Závěr je pevný, ale ne křehký, s křupavou vnitřní lehkostí ze sójových křupinek a uhlazeným rozplýváním díky kakaovému máslu a oleji z palmových jader. Jde o promyšlenou proteinovou tyčinku, přesnou ve sladkosti, textuře i střídmosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o objemu 55 g nebo malá obdélníková forma podobné kapacity

Pečicí papír

Cukrářská špachtle nebo rovná stěrka

Ingredience

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

5 g polydextrózy

2 g sladidla

5 g kakaového másla

4 g lískových ořechů, najemno nasekaných

4 g oleje z palmových jader

3 g sušeného plnotučného mléka

3 g kakaové hmoty, najemno nasekané

4 g sójových křupinek

1 g glycerolu

2 g slunečnicového lecitinu

Postup

1. Formu pečlivě vyložte pečicím papírem tak, aby papír přesahoval přes okraje a šla tyčinka snadno vyjmout. Odložte stranou.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sójové křupinky. Důkladně promíchejte, aby byly suché ingredience rovnoměrně rozptýlené a nezůstaly žádné koncentrované shluky.

3. Do malého rendlíku dejte kakaové máslo, olej z palmových jader, kakaovou hmotu, glycerol a slunečnicový lecitin a zahřívejte na nejnižším plameni. Jemně prohřívejte 2 až 3 minuty za stálého míchání, jen dokud se vše zcela nerozpustí a směs nebude lesklá. Směs má být tekutá a homogenní, bez viditelných pevných částic.

4. Sejměte z ohně. Rozpuštěnou tukovou směs přidejte ke suchým ingrediencím ve dvou dávkách a po každém přidání důkladně míchejte, aby vznikla soudržná pasta. Nakonec vmíchejte nasekané lískové ořechy. Hmota má být hustá, hladká a mírně tvárná, přičemž sójové křupinky mají zůstat patrné.

5. Směs natlačte do připravené formy v rovnoměrné vrstvě a stěrkou ji pevně upěchujte, aby se odstranily vzduchové kapsy. Povrch uhlaďte rovnou hranou tak, aby byl vršek rovný a kompaktní.

6. Chlaďte 10 až 12 minut, nebo dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy a držela pevnou, krájitelnou strukturu. Povrch má být na dotek suchý a vnitřek má zůstat hutný, ale ne tvrdý.

7. Opatrně vyjměte z formy a podle potřeby zarovnejte okraje, aby měl výrobek čistý, dokončený vzhled. Hotovou tyčinku zvažte; měla by mít celkem 55 g.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na malém talířku, nebo ji přesně zabalte pro čistou, moderní prezentaci. Povrch má zůstat hladký, hrany ostré a tyčinka má působit kompaktně a záměrně, nikoli rustikálně.

Profesionální poznámky

Tukovou směs udržujte jen právě rozpuštěnou; přehřátí otupí kakaové tóny a uvolní výslednou strukturu.

Suchá směs musí být před přidáním tuků zcela promíchaná, jinak bude tyčinka tuhnout nerovnoměrně.

Pevné upěchování do formy je zásadní pro čistý řez a stabilní skus.