Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře: hutné arašídové jádro, pozvednuté kakaem a zvýrazněné solí, poté uzavřené pod tenkou čokoládovou polevou. Směs vlákniny z kořene čekanky a mléčné proteinové směsi jí dává pevné, žvýkavé tělo očekávané od poctivé proteinové tyčinky, zatímco glycerin zachovává poddajnost bez měkkosti. Při skousnutí má klást kontrolovaný odpor, ne se drolit, a v závěru nabídnout přesnou rovnováhu sladké, hořké a slané chuti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 60 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík

Žáruvzdorná míchací mísa

Malá silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku o 60 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Zahnutá cukrářská stěrka nebo paletový nůž

Lednice

Ingredience

Arašídová náplň

Arašídy, jemně mleté nebo hladká pasta: 16 g

Mléčná proteinová směs: 13 g

Vláknina z kořene čekanky: 11 g

Glycerin: 5 g

Cukr: 4 g

Kakaový prášek: 2 g

Sůl: 0,5 g

Poleva

Čokoládová poleva: 8,5 g

Palmový olej: 0,5 g

Postup

1. Formu pečlivě vyložte a dejte ji na dosah ruky. V žáruvzdorné míse smíchejte arašídy, mléčnou proteinovou směs, vlákninu z kořene čekanky, cukr, kakaový prášek a sůl. Důkladně promíchejte, dokud nejsou suché ingredience rovnoměrně rozptýlené a nezůstávají žádné světlejší pruhy.

2. Přidejte glycerin a stěrkou jej zapracujte, dokud se směs nezačne shlukovat. Měla by být soudržná, lehce lesklá a dost pevná na to, aby po stlačení držela pohromadě.

3. Přeneste směs do formy. Pevně a rovnoměrně ji upěchujte a plochou stranou stěrky zhutněte povrch. Tyčinka má být hutná, rovná a bez mezer. Chlaďte 10 minut, dokud povrch nepůsobí zpevněně a tyčinku lze čistě vyjmout.

4. V malém rendlíku na velmi mírném ohni spojte čokoládovou polevu a palmový olej. Míchejte jen do rozpuštění a hladké konzistence, poté ihned stáhněte z ohně. Poleva má být tekutá, lesklá a teplá, ne horká.

5. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na mřížku nebo čistý tác. Polevu na tyčinku nalijte nebo rozetřete v tenké, rovnoměrné vrstvě tak, aby zcela pokryla vršek a vytvořila úhledný okraj. Nechte polevu zatuhnout při pokojové teplotě nebo krátce zchlaďte, dokud nebude pevná a matná.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku nebo ji čistě rozkrojte šikmo, aby vyniklo hutné vnitřní jádro. Výsledný vzhled má být hladký a střídmý, s neporušenou čokoládovou skořápkou a kompaktním arašídovým středem pod ní.

Profesionální poznámky

Náplň zhutněte rozhodným tlakem; nedostatečné stlačení povede k drobivé tyčince.

Polevu udržujte tenkou. Silná skořápka by převládla v textuře a potlačila arašídový charakter.

Sůl musí být v suché směsi zcela rovnoměrně rozptýlená, aby nevznikala výrazně slaná místa.