Vepřová pečeně marinovaná v chilli a česneku

Úvodní poznámka
Tato pečeně stojí na střídmosti: vepřové maso je výrazně ochucené a nese ho česnek, sója, chilli a odměřená sladkost hnědého cukru. Marináda je přímočará a koncentrovaná, dává masu lakovaný povrch a výraznou pikantnost, která zůstává vyvážená, nikoli agresivní. Je-li správně odpočinutá a čistě nakrájená, jde o jídlo založené na čistotě, ne na přemíře.

Základní informace o receptu
Kategorie pokrmu: Pečené vepřové
Kuchyně nebo původ: Současná kuchyně s asijskými vlivy
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 6 porcí
Velikost porce: 240 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba tepelné úpravy: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 40 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení
Velká míchací mísa
Malá miska
Pečicí plech
Drátěný rošt
Kuchařský nůž
Krájecí prkénko
Vpichový teploměr s okamžitým odečtem
Alobal

Ingredience
Vepřová pečeně, 1450 g

Na marinádu
Česnek, najemno nastrouhaný, 30 g
Sójová omáčka, 90 g
Chilli omáčka, 60 g
Hnědý cukr, 35 g
Rostlinný olej, 30 g
Paprika, 8 g
Černý pepř, 4 g
Sůl, 10 g

Postup

1. V malé misce smíchejte česnek, sójovou omáčku, chilli omáčku, hnědý cukr, rostlinný olej, papriku, černý pepř a sůl. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí a směs nebude homogenní, bez viditelných suchých částic koření.

2. Vepřovou pečeni vložte do velké mísy nebo mělké nádoby a důkladně ji potřete marinádou. Maso několikrát otočte, aby byl každý povrch rovnoměrně pokrytý. Přikryjte a marinujte 45 minut při pokojové teplotě, nebo až 8 hodin v chladničce, pokud to čas dovolí.

3. Předehřejte troubu na 190°C. Do pečicího plechu vložte drátěný rošt. Vepřové vyjměte z marinády a nechte přebytek odkapat; marinádu, která na mase zůstane, ponechte. Pečeni položte na rošt, případně tukovou stranou nahoru.

4. Pečte 1 hodinu 10 minut až 1 hodinu 20 minut a v polovině pečení jednou přelijte výpekem. Povrch by měl získat tmavě mahagonovou barvu, být lehce lepivý a aromatický, zatímco vnitřní teplota v nejsilnějším místě dosáhne 68°C.

5. Vepřové vyjměte z trouby, volně zakryjte alobalem a nechte 15 minut odpočívat. Během této doby by se šťávy měly ustálit a povrchová glazura by měla zůstat neporušená, nikoli mokrá.

6. Pečeni krájejte přes vlákno na úhledné plátky. Před servírováním přelijte maso případně nahromaděnou šťávou.

Servírování a úprava na talíři
Plátky uspořádejte do čisté, mírně se překrývající linie nebo vějíře. Přelijte jen takovým množstvím výpeku, aby maso získalo lesk, ale okraje zůstaly viditelné a glazura zřetelná. Podávejte teplé, s chutí chilli a česneku soustředěnou na povrchu a s vepřovým, které uvnitř zůstává šťavnaté a pevné.

Poznámky pro profesionální přípravu
Pečeně tohoto typu závisí na vyváženosti marinády: cukr musí podpořit zhnědnutí, ne mu dominovat. V troubě nepřelévejte příliš často, jinak povrch změkne dříve, než se stihne zalakovat. Odpočinek je zásadní; příliš brzké krájení uvolní šťávy a zploští výsledný dojem.