Kyllingeschnitzel med basmatiris, ærter og citron

Indledning

Dette er en præcis, komponeret tallerken bygget på kontrast: en sprød, dybt krydret kyllingekotelet serveret ved siden af duftende basmatiris og søde ærter, afrundet til sidst med citron. Retten afhænger af tilbageholdenhed i krydringen og kontrol under stegningen, så hvert element forbliver tydeligt. Når den udføres korrekt, knaser skorpen rent, kyllingen forbliver saftig, og risen bærer tallerkenen med stille autoritet.

Grundoplysninger om opskriften

Kategori: Paneret stegt kyllingekotelet med ris

Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

3 lave bakker

Finmasket si

Mellemstor gryde med tætsluttende låg

Kraftig stegepande, 24 cm

Tang

Hurtigtermometer

Bakke beklædt med papir

Skarp kniv

Ingredienser

Kyllingekotelet

Kyllingebryst, 160 g

Salt, 4 g

Sort peber, 1 g

Paprika, 2 g

Hvidløgspulver, 2 g

Mel, 20 g

Æg, 50 g, sammenpisket

Rasp, 35 g

Vegetabilsk olie, 35 g

Basmatiris og ærter

Basmatiris, 85 g

Vand, 170 g

Salt, 2 g

Grønne ærter, 45 g

Citron, 20 g, skåret i både

Fremgangsmåde

1. Kom basmatirisen i en finmasket si, og skyl den under koldt rindende vand i 30 sekunder, indtil vandet er næsten klart. Lad den dryppe godt af. Dette fjerner overskydende stivelse fra overfladen og bevarer adskilte, elegante riskorn.

2. Kom ris, vand og salt i en mellemstor gryde. Bring det i kog ved høj varme, læg låg på, skru derefter ned til laveste varme, og kog i 12 minutter uden at løfte låget. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 8 minutter. Kornene skal være møre, tydeligt adskilte og tørre på overfladen.

3. Krydr kyllingebrystet med salt, sort peber, paprika og hvidløgspulver, så begge sider dækkes jævnt. Hvis det er nødvendigt, bank det let ud til en ensartet tykkelse, så koteletten tilberedes jævnt.

4. Fordel mel, sammenpisket æg og rasp i tre lave bakker. Vend kyllingen i mel, og ryst overskydende mel af, før den vendes i æg og til sidst trykkes ned i raspen, til den er helt dækket. Skorpen skal hæfte i et tyndt, jævnt lag.

5. Varm den vegetabilske olie op i en kraftig stegepande ved middel varme til 175°C. Steg kyllingen i 3 til 4 minutter på den første side, derefter 3 minutter på den anden, indtil skorpen er dybt gylden, og kernetemperaturen når 74°C. Flyt den til en bakke beklædt med papir, og lad den hvile i 2 minutter. Paneringen skal være sprød, tør og hørbart fast.

6. Varm ærterne i gryden med ris under låg i 1 minut ved lav varme, og vend dem derefter forsigtigt i risen med en gaffel. Ærterne skal forblive klare i farven og møre.

7. Skær kyllingen rent i skiver på skrå lige før servering.

Anretning og servering

Anret ris og ærter let forskudt fra midten på en varm tallerken. Læn den skårne kylling op ad risen, så skorpen forbliver synlig. Afslut med citronbådene ved kanten, klar til at give retten frisk syre ved bordet.

Faglige noter

Hold olien stabilt på 175°C; er den for kølig, suger skorpen fedt, og er den for varm, bliver rasplaget mørkt, før kyllingen er gennemstegt.

Det er vigtigt at lade den stegte kylling hvile kort; det bevarer saftigheden og holder skorpen intakt.

Citronen skal serveres frisk og uden undskyldninger, ikke skjules i tilberedningen.