Kyllingesupreme med svampe i veloutécreme

Indledning

Denne ret bygger på tilbageholdenhed: korrekt brunet kylling, svampe tilberedt til en dyb umami, og en flødesauce reduceret til et punkt af stille fylde. Resultatet skal være smidigt snarere end tungt, hvor peber og hvidløg giver definition uden at forstyrre balancen. Det er en ret med klarhed, hvor hvert element forbliver tydeligt, men fuldt integreret.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Fjerkræret med sauce

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 260 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 28 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 tung sauterpande, 24 cm

1 lille skærebræt

1 kokkekniv

1 spatel eller tang

1 ske til sauce

1 tallerken til servering

Ingredienser

Hovedkomponent

Kyllingebryst, 150 g

Salt, 2 g

Sort peber, 1 g

Aromater og sauce

Olivenolie, 8 g

Smør, 12 g

Løg, fint skåret, 25 g

Hvidløg, finthakket, 5 g

Svampe, rensede og skivede, 45 g

Piskefløde, 40 g

Salt, 1 g

Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Dup kyllingebrystet tørt, og krydr det jævnt med 2 g salt og 1 g sort peber. Lad det hvile i 5 minutter, så krydringen begynder at trænge ind i overfladen.

2. Sæt sauterpanden over middelhøj varme. Tilsæt olivenolien og 6 g af smørret. Når smørret skummer op og falder til ro, lægges kyllingebrystet i. Brun det i 3 minutter på den første side, derefter 2 til 3 minutter på den anden, til det er let gyldent, og kødet føles spændstigt, men stadig elastisk. Flyt det over på en tallerken, og hold det varmt.

3. Skru ned til middel varme. Tilsæt de resterende 6 g smør, derefter løget. Tilbered i 2 minutter under konstant omrøring, til det er gennemsigtigt og aromatisk, men uden farve.

4. Tilsæt hvidløget, og tilbered i 20 sekunder, kun til det dufter. Tilsæt svampene og en knivspids af det resterende salt. Tilbered i 4 til 5 minutter under lejlighedsvis omrøring, til svampene har afgivet deres væde og begynder at få en gylden kant.

5. Hæld piskefløden i, og bring den til en sagte simren. Tilbered i 2 til 3 minutter under omrøring, til saucen lægger sig let på bagsiden af skeen og har en smidig, blank konsistens. Smag til med det resterende salt og sort peber.

6. Kom kyllingen og eventuel saft fra hviletiden tilbage i panden. Øs saucen over kyllingen, og lad det simre sagte i 1 minut, kun til kyllingen er gennemvarm, og saucen hænger ved i et glat lag. Kyllingen skal forblive saftig og helt ugennemsigtig i midten.

Anretning og servering

Placér kyllingen let forskudt fra midten på en varm tallerken, og overtræk den med svampe-flødesaucen. Fordel svampene jævnt over og omkring brystet, så saucen fremstår komponeret og ikke oversvømmende. Servér straks, mens saucen er blank, og kyllingen stadig er mør.

Faglige noter

Tør kylling bruner mere rent og holder saucen fri for overskydende væde.

Svampene skal miste deres rå væde, før fløden tilsættes; ellers bliver saucen tynd og mister dybde.

Reducér kun fløden til en let nappé-konsistens. Hvis den strammer for meget op, bliver retten tung snarere end elegant.