Moqueca baiana med hvid fisk, kokosmælk, tomat og koriander

Indledning

Moqueca er en gryderet med stille kraft: frisk af lime, afrundet af kokosmælk og løftet af den rene sødme fra hvid fisk. Dens succes afhænger af tilbageholdenhed under simringen, så fisken forbliver mør, og suppen bevarer sit klare udtryk frem for at blive tung. Når den håndteres korrekt, fremstår den som en komplet ret, duftende, afbalanceret og umiskendeligt brasiliansk.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Fiskegryde

Køkken eller oprindelse: Brasiliansk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 210 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 38 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

24 cm sauterpande med låg

Skærebræt

Kokkekniv

Røreskål

Fint rivejern eller Microplane

Fiskespade eller flad ske

Ingredienser

Fisk og marinade

Hvid fiskefilet, uden skind, skåret i 4 cm stykker — 240 g

Limesaft — 20 g

Salt — 4 g

Gryderettens base

Olivenolie — 20 g

Løg, fint skåret i skiver — 80 g

Hvidløg, fint skåret i skiver — 12 g

Peberfrugt, tyndt skåret i skiver — 80 g

Tomat, i tern — 100 g

Kokosmælk — 180 g

Salt — 2 g

Afslutning

Koriander, blade og møre stilke, hakket — 12 g

Fremgangsmåde

1. Kom den hvide fisk, limesaft og salt i en skål. Vend forsigtigt, så det hele dækkes, og lad det hvile i 10 minutter. Fisken skal begynde at blive en smule fastere i kanterne, mens den stadig er blank og intakt.

2. Sæt en 24 cm sauterpande over middel varme, og tilsæt olivenolien. Tilsæt løg og hvidløg, og steg i 4 minutter under jævnlig omrøring, indtil løget er gennemsigtigt, og hvidløget dufter, men ikke har taget farve.

3. Tilsæt peberfrugt og tomat. Tilbered i 5 minutter under lejlighedsvis omrøring, indtil tomaten begynder at koge ud, og grøntsagerne danner en let saucet base.

4. Hæld kokosmælken i, og tilsæt det resterende salt. Bring det op til en blid simren ved middel-lav varme, og lad det koge i 3 minutter. Væsken skal fremstå samlet og let tyknet, aldrig koge voldsomt.

5. Læg fisken og dens limesaft i ét lag i panden. Læg låg på, og tilbered i 4 til 5 minutter, afhængigt af tykkelsen, indtil fisken er ugennemsigtig og flager rent i midten, men stadig har en fugtig, silkeblød tekstur.

6. Tag panden af varmen, og vend korianderen i. Lad gryderetten stå i 1 minut, så urterne parfumerer suppen uden at miste deres friskhed.

Anretning og servering

Øs gryderetten op i varme, lave skåle, og fordel fisk og suppe jævnt. Den færdige tallerken skal vise fisken hvilende i en levende, koralfarvet sauce, med korianderen fordelt over overfladen frem for skjult nedenunder. Server straks, mens suppen er varm, og fisken stadig er mør.

Faglige noter

Hold simringen blid; for hård varme vil få fisken til at trække sig sammen og gøre kokosmælken mindre frisk i udtrykket.

Skær fisken i ensartede stykker, så den tilberedes i samme tempo hele vejen igennem.

Gryderetten skal ende flydende, men samlet, med nok fylde til at lægge sig let om fisken uden at blive tung.