Einleitung

Dies ist ein Schmorgericht von Tiefe und Geduld, aufgebaut auf der stillen Autorität von Rotwein und Rinderfond. Die Mandeln verleihen eine maßvolle Fülle, die Oliven eine dunkle, salzige Note, und die Perlzwiebeln eine sanfte Süße, die das Gericht abrundet, ohne seinen Charakter zu mildern. Richtig serviert, sollte es glänzend, geschmeidig und in sich vollkommen sein.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Geschmortes Rindfleisch

Küche oder Herkunft: Französisch inspiriert

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 4 Portionen

Portionsgröße: 212 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 3 Stunden 15 Minuten

Gesamtzeit: 3 Stunden 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Ausrüstung

Schwerer Dutch Oven oder Schmortopf, 5 L

Feines Sieb

Mittelgroßer Kochtopf

Holzlöffel

Schöpfkelle

Zange

Scharfes Messer

Schneidebrett

Zutaten

Schmoransatz

Rindfleisch, pariert und in 4 cm große Stücke geschnitten: 600 g

Butter: 40 g

Silberzwiebel, fein geschnitten: 80 g

Perlzwiebel, geschält: 120 g

Rotwein: 300 g

Rinderfond: 250 g

Rouge: 30 g

Oliven, entsteint: 60 g

Mandeln, leicht geröstet: 40 g

Zubereitung

1. Die Schmorbasis vorbereiten.

Den Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Butter zugeben und aufschäumen lassen, dann warten, bis der Schaum wieder zusammenfällt. Die Silberzwiebel zugeben und 6 bis 8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie glasig und leicht süß ist, ohne zu bräunen.

2. Das Rindfleisch anbraten.

Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Das Rindfleisch in einer einzigen Lage zugeben und rundum gut anbräunen, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Die Oberfläche sollte tief gebräunt und aromatisch sein; den Topf nicht überfüllen.

3. Die Schmorflüssigkeit aufbauen.

Rotwein und Rouge zugeben und den Topfboden gründlich lösen. 4 bis 5 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ihre rohe alkoholische Schärfe verloren hat und rund und konzentriert duftet.

4. Schmoren.

Rinderfond und Perlzwiebeln zugeben. Zum sanften Köcheln bringen, dann abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben. 2 Stunden 30 Minuten schmoren, das Rindfleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch einer Gabel leicht nachgibt, aber noch seine Form behält.

5. Die Sauce vollenden.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen. Oliven und Mandeln einrühren. Auf dem Herd 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels leicht überzieht und die Zwiebeln vollständig zart sind.

6. Die endgültige Konsistenz anpassen.

Ist die Sauce zu dünn, bei mittlerer Hitze kurz einkochen. Ist sie zu dick, mit einer kleinen Menge Rinderfond verdünnen. Das fertige Schmorgericht sollte glänzend, stimmig und löffelbar sein, nicht schwer.

Anrichten und Servieren

Das Rindfleisch in einer flachen, warmen Schale anrichten und die Perlzwiebeln, Oliven und Mandeln gleichmäßig darum verteilen. Die Sauce über und um das Fleisch löffeln, sodass die Oberfläche glasiert bleibt, aber nicht darin versinkt. Sofort servieren, wobei das Gleichgewicht von Fülle, Süße und Salz präzise gewahrt bleiben sollte.

Hinweise für Profis

Das Rindfleisch richtig anbräunen; die Farbe ist das Fundament der Sauce.

Das Schmorgericht nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen trocknet das Fleisch aus und trübt die Sauce.

Oliven und Mandeln erst am Ende zugeben, damit ihr Charakter deutlich erhalten bleibt.

Die fertige Sauce sollte leicht haften, das Rindfleisch zart und intakt sein.