Vorbemerkung

Dies ist ein Gericht von stiller Autorität: tief geröstete Ente, eine elegante Polenta und grünes Gemüse, das nur bis zu seinem idealen Garpunkt gekocht wird. Der Reichtum ist bewusst gesetzt, aber nie schwer, wobei Salz und sorgfältige Hitze in jedem Element für Klarheit sorgen. Es ist ein Teller, der auf Kontrasten aufbaut und doch durch Disziplin zusammengehalten wird.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: französisch inspiriert
Art des Gangs: Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 345 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

1 schwere ofenfeste Sauteuse oder kleine Bratform
1 kleiner Kochtopf
1 mittelgroßer Kochtopf
1 feiner Löffel oder Spatel
1 Zange
1 Tablett oder vorgewärmter Servierteller

Zutaten

Ente

Entenkeule, 1 Stück, 180 g

Salz, 3 g

Entenfett, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Wasser, 120 g

Sahne, 40 g

Butter, 10 g

Salz, 1 g

Grünes Gemüse

Grüne Bohnen, geputzt, 35 g

Pak Choi, geputzt und längs halbiert, 40 g

Entenfett, 5 g

Salz, 1 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Entenkeule trocken tupfen und gleichmäßig mit 3 g Salz würzen.

2. Das Entenfett in einer ofenfesten Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenkeule mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 6 bis 8 Minuten braten, bis die Haut tief goldbraun ist und das Fett ausgelassen wurde. Die Keule wenden und die Pfanne in den Ofen geben. 30 bis 35 Minuten braten, bis das Fleisch zart ist und am Gelenk klarer Fleischsaft austritt.

3. Während die Ente brät, Wasser und Polenta in einem kleinen Kochtopf vermengen. Bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Körner quellen und die Mischung eindickt.

4. Die Sahne zugeben und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis die Polenta glatt und geschmeidig ist. Vom Herd nehmen und Butter sowie 1 g Salz einrühren. Die Konsistenz sollte glänzend, fließend und gerade dick genug sein, um kurz auf dem Löffel Form zu halten.

5. Einen zweiten Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die grünen Bohnen 2 Minuten kochen, dann für die letzte 1 Minute den Pak Choi zugeben. Gut abtropfen lassen.

6. Das Entenfett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Grüne Bohnen und Pak Choi zugeben, mit 1 g Salz würzen und 1 bis 2 Minuten durchschwenken, nur bis das Gemüse heiß, leicht überzogen und noch leuchtend in der Farbe ist.

7. Die Entenkeule aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Haut sollte knusprig bleiben und das Fleisch am Knochen zart wirken.

8. Die Polenta bei Bedarf kurz wieder erwärmen, dann in die Mitte des Tellers löffeln. Die Entenkeule darauf oder daneben setzen und das grüne Gemüse seitlich anrichten.

Anrichten und Servieren

Ein glattes Bett aus Polenta formen, keinen Hügel. Die Ente so platzieren, dass die knusprige Haut sichtbar bleibt, und das grüne Gemüse klar getrennt und sauber ausgerichtet halten. Der Teller sollte als drei kontrollierte Elemente lesbar sein: reichhaltig, weich und frisch.

Hinweise für Profis

Die Entenhaut geduldig auslassen; hier gewinnt das Gericht an Tiefe und Textur. Die Polenta muss geschmeidig bleiben, niemals fest werden, damit sie die Ente trägt, statt mit ihr zu konkurrieren. Das Gemüse nur so lange garen, bis die Rohheit verschwunden ist; seine Frische ist als Gegenpol zur Reichhaltigkeit der Keule wesentlich.