Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine saubere Struktur und einen geschmeidigen Biss ausgelegt: eine nach Kakao duftende Matrix aus Milchprotein und Kollagen, gehoben durch Haselnuss und vertieft durch nougatartige Schokoladennoten. Das Finish ist fest, aber nicht spröde, mit einer knusprigen inneren Leichtigkeit durch Soja-Crisp und einem geschmeidigen Schmelz durch Kakaobutter und Palmkernöl. Es ist ein komponierter Proteinriegel, präzise in Süße, Textur und Zurückhaltung.

Rezeptdaten

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Digitale Waage

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder eine kleine rechteckige Form mit ähnlichem Fassungsvermögen

Backpapier

Winkelpalette oder gerader Teigschaber

Zutaten

16 g Milchprotein

6 g Kollagenhydrolysat

5 g Polydextrose

2 g Süßungsmittel

5 g Kakaobutter

4 g Haselnuss, fein gehackt

4 g Palmkernöl

3 g Vollmilchpulver

3 g Kakaomasse, fein gehackt

4 g Soja-Crisp

1 g Glycerol

2 g Sonnenblumenlecithin

Zubereitung

1. Die Form sauber mit Backpapier auslegen und dabei genug Überstand lassen, damit sich der Riegel sauber herausheben lässt. Beiseitestellen.

2. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Süßungsmittel, Vollmilchpulver und Soja-Crisp in einer kleinen Schüssel vermengen. Gründlich rühren, damit die trockenen Zutaten gleichmäßig verteilt sind und keine konzentrierten Stellen zurückbleiben.

3. Kakaobutter, Palmkernöl, Kakaomasse, Glycerol und Sonnenblumenlecithin in einen kleinen Topf bei niedrigster Hitze geben. 2 bis 3 Minuten sanft erwärmen und dabei ständig rühren, nur bis alles vollständig geschmolzen und glänzend ist. Die Mischung sollte flüssig und gleichmäßig sein, ohne sichtbare feste Bestandteile.

4. Vom Herd nehmen. Die geschmolzene Fettmischung in zwei Zugaben zu den trockenen Zutaten geben und nach jeder Zugabe kräftig rühren, bis eine zusammenhängende Paste entsteht. Die gehackte Haselnuss zuletzt unterheben. Die Masse sollte dick, glatt und leicht formbar sein, wobei das Soja-Crisp noch deutlich erkennbar bleibt.

5. Die Mischung in einer gleichmäßigen Schicht in die vorbereitete Form drücken und mit dem Spatel fest verdichten, um Lufteinschlüsse zu beseitigen. Die Oberfläche mit einer geraden Kante glätten, sodass die Oberseite eben und kompakt ist.

6. 10 bis 12 Minuten kühlen oder bis der Riegel fest genug ist, um sich sauber aus der Form zu lösen und eine feste, schneidbare Struktur hält. Die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen, während das Innere dicht, aber nicht hart bleibt.

7. Vorsichtig aus der Form lösen und die Kanten bei Bedarf begradigen, damit ein sauberes, fertiges Profil entsteht. Den fertigen Riegel wiegen; er sollte insgesamt 55 g ergeben.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren, mittig auf einem kleinen Teller platziert oder präzise verpackt für eine saubere, moderne Präsentation. Die Oberfläche sollte glatt bleiben, die Kanten scharf, und der Riegel sollte kompakt und bewusst gestaltet wirken statt rustikal.

Hinweise für Profis

Die Fettmischung nur gerade eben schmelzen; Überhitzen dämpft die Kakaonoten und lockert die endgültige Struktur.

Die Trockenmischung muss vollständig vermengt sein, bevor die Fette zugegeben werden, sonst setzt der Riegel ungleichmäßig an.

Kräftiges Verdichten in der Form ist entscheidend für einen sauberen Schnitt und einen stabilen Biss.