Roastbeef mit cremigem Kartoffelgratin und Babykartoffeln

KOPFNOTIZ:
Dieses Gericht basiert auf Präzision: Rindfleisch, auf einen kontrolliert rosa Kern gegart, Kartoffeln in zwei klar unterschiedlichen Zubereitungen, und Sahne sowie Käse nur dort eingesetzt, wo sie den Reichtum des Gerichts schärfen. Das Ergebnis sollte komponiert und vollständig wirken, mit der Zartheit des Fleisches im Kontrast zur stillen Schwere des Gratins und dem klaren Finish von Kräutern und schwarzem Pfeffer.

GRUNDLAGEN DES REZEPTS:
Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: Klassisch europäisch
Art des Gangs: Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 345 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: 55 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

AUSRÜSTUNG:
Kleine Sauteuse
Kleines Bratblech
Flache Gratinform, 12 cm
Kochtopf
Scharfes Messer
Schneidebrett
Feine Reibe
Küchenpapier
Sofort ablesbares Thermometer

ZUTATEN:
Rindfleisch

Rindfleisch, pariertes Roastbeef oder Sirloin: 180 g

Salz: 2 g

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen: 1 g

Olivenöl: 8 g

Kartoffelgratin

Kartoffel, geschält: 90 g

Zwiebel, fein geschnitten: 25 g

Knoblauch, fein gerieben: 3 g

Schlagsahne: 45 g

Käse, fein gerieben: 18 g

Butter: 8 g

Salz: 1 g

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen: 0.5 g

Babykartoffeln

Kartoffel, Babykartoffeln, gewaschen: 70 g

Butter: 6 g

Olivenöl: 4 g

Kräuter, fein gehackt: 2 g

Salz: 1 g

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen: 0.5 g

ZUBEREITUNG:

1. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Gratinform und das Bratblech leicht mit Butter einfetten. Einen Topf mit gesalzenem Wasser für die Babykartoffeln zum leichten Köcheln bringen.

2. Für das Gratin die Kartoffel sehr dünn schneiden, nicht dicker als 2 mm. Mit Zwiebel, Knoblauch, Sahne, Käse, Butter, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Mischung sauber in die Gratinform schichten. Die Oberfläche sollte eben sein, und die Sahne sollte gerade durch die Schichten steigen.

3. Das Gratin 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, die Sahne reduziert ist und die Kartoffel beim Einstechen ohne Widerstand nachgibt. Die Ränder sollten gesetzt und leicht gebräunt sein, nicht trocken.

4. Während das Gratin backt, das Rindfleisch gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Sauteuse bei hoher Hitze erhitzen, bis es gerade zu schimmern beginnt. Das Rindfleisch auf der ersten Seite 2 Minuten anbraten, auf der zweiten 1 bis 2 Minuten und auf den übrigen Seiten jeweils 30 Sekunden. Auf das Bratblech legen und 6 bis 8 Minuten für medium-rare im Ofen braten, oder bis die Kerntemperatur 52°C bis 54°C erreicht.

5. Das Rindfleisch 8 Minuten auf einem warmen Brett ruhen lassen. Das Fleisch sollte entspannen und geschmeidig bleiben; der Fleischsaft muss sich vor dem Aufschneiden setzen.

6. Die Babykartoffeln 10 bis 12 Minuten im leicht köchelnden Wasser garen, bis sie im Kern gerade zart, aber noch intakt sind. Gut abgießen und für 1 Minute zurück in den warmen Topf geben, damit ihre Oberfläche trocknet.

7. Butter, Olivenöl, Kräuter, Salz und schwarzen Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Bei niedriger Hitze 1 Minute vorsichtig schwenken, bis die Kartoffeln glänzen und die Kräuter gleichmäßig haften. Sie sollten ganz bleiben, mit einem klaren, buttrigen Finish.

8. Das Rindfleisch quer zur Faser in saubere Portionen schneiden. Das Gratin mit einer festen Kante aus der Form heben, sodass die Schichten sichtbar bleiben. Die Babykartoffeln neben dem Fleisch anrichten und mit eventuell verbliebener Kräuterbutter aus der Pfanne vollenden.

ANRICHTEN UND SERVIEREN:
Das Gratin als kompakte Basis oder seitlichen Aufbau platzieren, nicht über den Teller verstreichen. Das aufgeschnittene Rindfleisch in einer sauberen Linie daneben setzen, dann die Babykartoffeln auf einer Seite gruppieren, sodass der Teller strukturiert und zurückhaltend wirkt. Sofort servieren, solange das Rindfleisch warm ist, das Gratin unter seiner gebräunten Oberfläche cremig bleibt und die Kartoffeln glänzend sind.

HINWEISE FÜR PROFIS:
Die Gratinform nicht überfüllen; die Sahne muss reduzieren, nicht überkochen. Das Rindfleisch sollte kräftig angebraten, aber schonend fertig gegart werden, um die Zartheit zu bewahren. Die Babykartoffeln vor dem Glasieren ganz und trocken halten, damit Butter und Kräuter sie gleichmäßig überziehen, statt abzurutschen.