Roastbeef mit cremigem Kartoffelgratin und kleinen Kartoffeln

Einleitung

Dieses Gericht lebt von Kontrasten: die tiefe Würze von Roastbeef, die seidige Fülle des Kartoffelgratins und die prägnante Frische des eingelegten Kohls. Jedes Element ist bewusst gesetzt: Die Kartoffeln tragen Sahne und Käse, während das Rindfleisch klar im Geschmack bleibt und korrekt ruht. Der Teller soll komponiert und präzise wirken, mit durch Säure ausbalancierter Fülle und einem disziplinierten Finish.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Modern europäisch

Gangart: Herzhaft angerichtete Hauptspeise

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 345 g pro Portion

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll

Küchengeräte

Schwerer Bräter

Kleiner Kochtopf

Gratinform, 18 cm

Scharfes Kochmesser

Schneidebrett

Feine Reibe

Kleine Rührschüssel

Pfanne

Aluminiumfolie

Sofort ablesbares Thermometer

Zutaten

Roastbeef

Rindfleisch, 300 g

Olivenöl, 10 g

Knoblauch, 6 g, fein zerdrückt

Butter, 15 g

Zwiebel, 40 g, fein geschnitten

Cremiges Kartoffelgratin

Kartoffel, 220 g, geschält

Schlagsahne, 120 g

Käse, 40 g, fein gerieben

Knoblauch, 4 g, fein gerieben

Butter, 10 g

Zwiebel, 30 g, sehr dünn geschnitten

Olivenöl, 5 g

Eingelegter Rotkohl

Rotkohl, 70 g, sehr fein geschnitten

Gewürzgurke, 25 g, fein gehackt

Zubereitung

1. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Gratinform mit einem Teil der Butter leicht einfetten und beiseitestellen. Einen kleinen Topf mit Wasser für die Kartoffeln zum leichten Köcheln bringen.

2. Für das Gratin die Kartoffel in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, nicht dicker als 2 mm. Schlagsahne, geriebenen Knoblauch, geschnittene Zwiebel, Olivenöl und die restliche Butter im Topf vermengen. 3 bis 4 Minuten sanft erwärmen, bis die Zwiebel weich zu werden beginnt und die Sahne aromatisch ist, aber nicht aufkochen lassen.

3. Die Kartoffel in die warme Sahnemischung geben und vorsichtig umrühren, sodass jede Scheibe überzogen ist. In die Gratinform geben und die Scheiben zu einer kompakten, gleichmäßigen Schicht andrücken. Den geriebenen Käse darüberstreuen. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kartoffeln bis zur Mitte zart sind und die Oberfläche tief goldbraun ist und an den Rändern blubbert.

4. Während das Gratin backt, Rotkohl und Gewürzgurke in einer kleinen Schüssel vermengen. Kräftig durchmischen und stehen lassen, damit der Kohl leicht weich wird und eine klare, prägnante Säure annimmt.

5. Das Rindfleisch nach Wunsch leicht salzen, dann mit Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Eine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Das Rindfleisch auf der ersten Seite 2 Minuten und auf den übrigen Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Zwiebel und Butter in die Pfanne geben und 1 Minute damit arrosieren.

6. Das Rindfleisch in den Bräter geben und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten braten, bis die Kerntemperatur für medium-rare 54°C erreicht. Das Rindfleisch 8 Minuten unbedeckt ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen und das Fleisch geschmeidig bleibt.

7. Das Rindfleisch quer zur Faser in saubere Portionen schneiden. Falls nötig, Zwiebel und Butter in der Pfanne kurz erwärmen, damit die Scheiben einen leichten Glanz erhalten.

Anrichten und Servieren

Auf jeden Teller eine saubere Portion Kartoffelgratin leicht außermittig setzen. Das aufgeschnittene Rindfleisch daneben in einer kontrollierten Linie anrichten, dann seitlich einen kleinen Haufen des eingelegten Rotkohls für Frische und Spannung platzieren. Mit etwas Zwiebelbutter aus der Pfanne vollenden und den Teller eher zurückhaltend und ausgewogen als überladen halten.

Hinweise für Profis

Das Gratin muss dünn geschnitten und sanft gegart werden, damit die Sahne die Kartoffeln bindet, ohne sich zu trennen. Das Rindfleisch sollte scharf angebraten und nur kurz gebraten werden; zu starkes Garen nimmt dem Gericht seine Präzision. Der Kohl ist keine Garnitur, sondern Struktur: Seine Säure hält den Teller präzise und verhindert, dass die Fülle schwer wirkt.