Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό το πιάτο βασίζεται στην ακρίβεια: καλαμάρι μαγειρεμένο γρήγορα σε δυνατή φωτιά και έπειτα γυαλισμένο με ένα συγκρατημένο γλάσο σόγιας που οξύνει τη φυσική του γλυκύτητα. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι τρυφερό, ελαφρώς καψαλισμένο και καθαρό στον ουρανίσκο, ποτέ λαστιχωτό ή βαρύ. Σερβιρισμένο αμέσως, αποτυπώνει την πειθαρχία της σχάρας και τη διαύγεια της θάλασσας.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Θαλασσινά στη σχάρα

Κουζίνα ή προέλευση: Εμπνευσμένο από την ιαπωνική κουζίνα

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 2 μερίδες

Μέγεθος μερίδας: 210 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 8 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 23 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Σχάρα ή τηγάνι γκριλ

2 μεταλλικές σούβλες ή 4 ξύλινα σουβλάκια, μουλιασμένα

Μικρό κατσαρολάκι

Μπολ ανάμειξης

Λαβίδα

Πινέλο ζαχαροπλαστικής

Υλικά

Καλαμάρι

420 g ολόκληρο καλαμάρι, καθαρισμένο, με τα σώματα και τα πλοκάμια χωρισμένα αν χρειάζεται

18 g φυτικό λάδι

8 g αλάτι

Γλάσο σόγιας

24 g σάλτσα σόγιας

6 g ζάχαρη

10 g φυτικό λάδι

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε το καλαμάρι. Στεγνώστε το καλαμάρι εντελώς με χαρτί κουζίνας. Αν τα σώματα είναι μεγάλα, ανοίξτε τα επίπεδα· αφήστε τα μικρότερα σώματα ολόκληρα. Αν θέλετε, χαράξτε ελαφρά την εσωτερική επιφάνεια σε ρηχό σταυρωτό μοτίβο, προσέχοντας να μην κόψετε μέχρι μέσα. Αλατίστε ομοιόμορφα με 8 g αλάτι και 18 g φυτικό λάδι και αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά.

2. Φτιάξτε το γλάσο. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ανακατέψτε 24 g σάλτσα σόγιας, 6 g ζάχαρη και 10 g φυτικό λάδι. Βάλτε το σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε για 1 έως 2 λεπτά, μόλις μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το γλάσο να γίνει γυαλιστερό. Μην το μειώσετε έντονα· πρέπει να παραμείνει ρευστό και ελαφρώς σιροπιαστό.

3. Περάστε το καλαμάρι στα σουβλάκια. Περάστε τα σώματα και τα πλοκάμια του καλαμαριού στα σουβλάκια ώστε να μένουν επίπεδα και σταθερά. Κρατήστε τη διάταξη ομοιόμορφη ώστε το καλαμάρι να μαγειρευτεί με τον ίδιο ρυθμό σε κάθε σουβλάκι.

4. Ψήστε στη σχάρα. Ζεστάνετε τη σχάρα ή το τηγάνι γκριλ σε δυνατή φωτιά, περίπου στους 220°C θερμοκρασία επιφάνειας. Ψήστε το καλαμάρι για 2 έως 3 λεπτά από την πρώτη πλευρά μέχρι να σημαδευτεί και να γίνει αδιαφανές στις άκρες, έπειτα γυρίστε το και ψήστε για 1 έως 2 λεπτά ακόμη. Αλείψτε με το γλάσο σόγιας μόνο κατά το τελευταίο λεπτό, ώστε να προσκολληθεί και να καραμελώσει ελαφρά χωρίς να καεί.

5. Ολοκληρώστε. Απομακρύνετε τα σουβλάκια μόλις το καλαμάρι γίνει ίσα-ίσα αδιαφανές παντού και παραμένει ακόμη τρυφερό στο δάγκωμα. Η επιφάνεια πρέπει να είναι ελαφρώς καψαλισμένη σε σημεία, με γυαλιστερό τελείωμα και χωρίς ξηρότητα στις άκρες.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τα σουβλάκια σε καθαρή γραμμή πάνω σε ζεσταμένα πιάτα. Ρίξτε με φειδώ όποιο γλάσο έχει απομείνει πάνω από το καλαμάρι, κρατώντας την παρουσίαση λιτή και ακριβή. Σερβίρετε αμέσως, όσο η επιφάνεια είναι ζεστή και το εσωτερικό παραμένει τρυφερό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το καλαμάρι ανταμείβει την ταχύτητα· η παρατεταμένη θερμότητα το κάνει σφιχτό και εύθραυστο.

Το στέγνωμα του καλαμαριού πριν από το ψήσιμο στη σχάρα είναι απαραίτητο για καθαρά σημάδια και ελεγχόμενη καραμελοποίηση.

Εφαρμόστε το γλάσο αργά, αλλιώς η ζάχαρη θα σκουρύνει πολύ γρήγορα και θα καλύψει τη φυσική γεύση του καλαμαριού.