Σημείωση

Πρόκειται για ένα ακριβές σούσι μικρού μεγέθους, σχεδιασμένο για άμεσο σερβίρισμα: ζεστό καρυκευμένο ρύζι, τραγανό nori και μια λιτή γέμιση από ψιλοκομμένο τόνο και αχινό. Η ισορροπία εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη δουλειά με το μαχαίρι και την ταχύτητα, ώστε κάθε μπουκιά να παραμένει καθαρή, απαλή και διακριτή. Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται με φειδώ για να δέσει τον τόνο χωρίς να καλύπτει τη θαλασσινή γλυκύτητα του αχινού.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Σούσι

Κουζίνα ή προέλευση: Ιαπωνική

Είδος πιάτου: Ορεκτικό

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 180 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 0 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 15 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Κοφτερό μαχαίρι σεφ

Μικρό μπολ ανάμειξης

Κουτάλα για ρύζι ή κουτάλι

Επιφάνεια κοπής

Πιάτο σερβιρίσματος

Υλικά

Βάση σούσι

Ρύζι για σούσι, μαγειρεμένο και καρυκευμένο: 110 g

Nori: 6 g

Γέμιση

Ψιλοκομμένος τόνος: 35 g

Αχινός: 20 g

Μαγιονέζα: 8 g

Φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες: 1 g

Μέθοδος

1. Τοποθετήστε το ρύζι για σούσι σε ένα μικρό μπολ και αφρατέψτε το απαλά με μια κουτάλα για ρύζι, ώστε οι κόκκοι να παραμείνουν ακέραιοι και ελαφρώς γυαλιστεροί. Κρατήστε το σε θερμοκρασία δωματίου· πρέπει να είναι εύπλαστο, όχι καυτό.

2. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τον ψιλοκομμένο τόνο, τη μαγιονέζα και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Διπλώστε απαλά μόνο μέχρι ο τόνος να δέσει ελαφρά και να φαίνεται ομοιόμορφα καρυκευμένος. Το μείγμα πρέπει να συγκρατείται απαλά χωρίς να γίνεται σαν πάστα.

3. Κόψτε το nori σε μικρά ορθογώνια ή τετράγωνα κατάλληλα για μπουκιές hand roll. Κρατήστε τα κομμάτια στεγνά και τραγανά μέχρι την τελευταία στιγμή.

4. Χωρίστε το ρύζι σε μικρές ποσότητες και πιέστε κάθε ποσότητα απαλά ώστε να σχηματίσει ένα συμπαγές οβάλ ή ένα χαμηλό μικρό σωρό. Το ρύζι πρέπει να κρατά το σχήμα του, ενώ παραμένει μαλακό στις άκρες.

5. Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα τόνου πάνω σε κάθε κομμάτι nori και έπειτα προσθέστε από πάνω μια τακτοποιημένη ποσότητα αχινού. Κρατήστε τη γέμιση στο κέντρο και με μέτρο, ώστε το nori να μπορεί να διπλωθεί ή να τυλιχτεί καθαρά χωρίς να σκιστεί.

6. Σχηματίστε κάθε μπουκιά αμέσως πριν από το σερβίρισμα. Το nori πρέπει να παραμένει τραγανό στις άκρες, το ρύζι ζεστό και τρυφερό, και η γέμιση δροσερή, κρεμώδης και καθαρή στη γεύση.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τις μπουκιές hand roll σε μια ευθεία, προσεγμένη γραμμή πάνω σε παγωμένο πιάτο. Σερβίρετε αμέσως, πριν μαλακώσει το nori, ώστε να διατηρηθεί η αντίθεση ανάμεσα στα τραγανά φύκια, το τρυφερό ρύζι και τη μεταξένια γέμιση.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Χρησιμοποιήστε τον τόνο ψιλοκομμένο αρκετά λεπτά ώστε να δένει καθαρά, αλλά όχι τόσο λεπτά ώστε να χάσει την υφή του. Χειριστείτε τον αχινό με προσοχή· πρέπει να παραμένει ακέραιος και γυαλιστερός, ποτέ λιωμένος. Η ταχύτητα είναι μέρος της συνταγής, επειδή η τελική ποιότητα εξαρτάται από τη διατήρηση της τραγανότητας του nori.