Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα πειθαρχημένο πιάτο με τραγανό κοτόπουλο, καθαρό ρύζι και γλυκό αρακά, με κάθε στοιχείο να παραμένει διακριτό και σωστά καρυκευμένο. Η κοτολέτα πρέπει να είναι χρυσαφένια και στεγνή στην επιφάνεια, το ρύζι σπυρωτό και τρυφερό, ο αρακάς ζωηρός και μόλις μαγειρεμένος. Τίποτα δεν είναι διακοσμητικό· όλα είναι σκόπιμα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Τηγανητό πουλερικό με συνοδευτικό ρυζιού

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική ευρωπαϊκή σπιτική κουζίνα

Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 345 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 35 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι, 24 cm

Μεσαία κατσαρόλα με καπάκι

Ψιλό σουρωτήρι ή τρυπητό

Τρυπητή σπάτουλα

Δίσκος στρωμένος με χαρτί

Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Κοτολέτα κοτόπουλου

180 g πανέ τηγανητή κοτολέτα κοτόπουλου

20 g λάδι για τηγάνισμα

2 g αλάτι

1 g μαύρο πιπέρι

Ρύζι και αρακάς

95 g λευκό ρύζι

40 g πράσινος αρακάς

4 g αλάτι

3 g λάδι για τηγάνισμα

0.5 g μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε το λευκό ρύζι σε κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Στραγγίστε καλά. Βάλτε το ρύζι μαζί με 190 g νερό και 2 g αλάτι στην κατσαρόλα, σκεπάστε και φέρτε σε σταθερό σιγανό βρασμό σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε στην ελάχιστη ένταση και μαγειρέψτε για 12 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το, σκεπασμένο, να σταθεί για 10 λεπτά. Οι κόκκοι πρέπει να είναι τρυφεροί, σπυρωτοί και στεγνοί στην επιφάνεια.

2. Φέρτε σε βρασμό ένα μικρό σκεύος με νερό, προσθέστε τον πράσινο αρακά και 2 g αλάτι και μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να γίνει ζωηρά πράσινος και μόλις τρυφερός. Στραγγίστε αμέσως και διατηρήστε τον ζεστό. Καρυκεύστε με 3 g λάδι για τηγάνισμα και 0.5 g μαύρο πιπέρι.

3. Ζεστάνετε το λάδι για τηγάνισμα στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει τους 175°C. Προσθέστε την πανέ τηγανητή κοτολέτα κοτόπουλου και τηγανίστε για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, ή μέχρι η κρούστα να γίνει βαθιά χρυσαφένια και ακουστά τραγανή. Μεταφέρετε στον δίσκο με το χαρτί, καρυκεύστε αμέσως με 2 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι και αφήστε να σταθεί για 2 λεπτά. Η κρούστα πρέπει να παραμείνει στεγνή και το εσωτερικό καυτό σε όλη του την έκταση.

4. Αφρατέψτε το ρύζι με ένα πιρούνι και καρυκεύστε ελαφρά με τα υπόλοιπα 2 g αλάτι, αν χρειάζεται. Κρατήστε τους κόκκους ακέραιους και ομοιόμορφα καρυκευμένους.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το ρύζι σε έναν τακτοποιημένο λόφο στη μία πλευρά του πιάτου. Βάλτε τον αρακά δίπλα του σε μια συμπαγή γραμμή. Τοποθετήστε την κοτολέτα να ακουμπά ελαφρά στο ρύζι ώστε η κρούστα να παραμένει ορατή και άθικτη. Σερβίρετε αμέσως όσο η κοτολέτα είναι τραγανή και το ρύζι ζεστό και αφράτο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η κοτολέτα πρέπει να μπει σε σωστά ζεσταμένο λάδι· αν το λάδι είναι πολύ κρύο, η κρούστα απορροφά λίπος και χάνει την καθαρότητά της.

Αφήστε την κοτολέτα να σταθεί για λίγο μετά το τηγάνισμα ώστε να σταθεροποιηθεί η κρούστα πριν από το στήσιμο.

Το ρύζι πρέπει να μαγειρευτεί με αυτοσυγκράτηση: μαλακό, αλλά ποτέ υγρό ή κολλημένο.