Una olla caliente sobria, construida sobre la claridad, el dulzor y una limpia profundidad marina. Los mariscos se cocinan solo hasta quedar tiernos, las verduras conservan su forma y frescura, y el tofu acoge la salinidad del caldo con serena elegancia. Servido como una fuente compuesta, es un plato de equilibrio más que de exceso.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Fuente de olla caliente

Cocina u origen: Inspiración de Asia oriental

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 2 porciones

Tamaño de la porción: 310 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 12 minutos

Tiempo total: 32 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

1 cazo mediano o olla baja, de 20 cm

1 bandeja pequeña o fuente para servir

1 tabla de cortar

1 cuchillo de chef

1 rallador fino o pelador para la zanahoria

1 par de pinzas o palillos

1 espumadera

Ingredientes

Ingredientes principales

Gambas, peladas y desvenadas: 120 g

Filete de pescado blanco, sin piel y cortado en trozos de bocado: 140 g

Tofu firme, cortado en cubos de 2 cm: 120 g

Col china, cortada en tiras anchas: 120 g

Hojas de crisantemo, con los tallos recortados: 40 g

Setas enoki, con la base recortada y separadas: 30 g

Setas shiitake, sin tallos y con los sombreros en láminas: 30 g

Zanahoria, cortada en bastones finos: 20 g

Sal: 6 g

Método

1. Prepare todos los ingredientes antes de calentar la olla. Los mariscos deben estar secos y fríos, el tofu intacto, y las verduras cortadas en piezas limpias y uniformes para que se cocinen al mismo ritmo.

2. Lleve a fuego medio 900 g de agua y 4 g de la sal a un hervor muy suave en el cazo. El líquido debe estar claro y apenas moverse, no hervir con fuerza.

3. Añada primero la zanahoria y las setas shiitake. Cueza a fuego suave durante 2 minutos, hasta que la zanahoria empiece a ablandarse en los bordes y las setas desprendan su aroma.

4. Añada la col china y el tofu. Cueza a fuego suave 3 minutos más, girando el tofu una vez con una cuchara para que se caliente de manera uniforme y la col quede brillante y flexible.

5. Añada el pescado blanco y las gambas en una sola capa. Cocine de 2 a 3 minutos, justo hasta que el pescado se vuelva opaco y se desmenuce en el borde, y las gambas se pongan rosadas y ligeramente curvadas. No deje que el caldo hierva vigorosamente.

6. Añada las setas enoki y las hojas de crisantemo con los 2 g de sal restantes. Cueza a fuego suave de 30 a 45 segundos, solo hasta que las hojas se ablanden ligeramente y las enoki pierdan su rigidez cruda.

7. Retire el contenido con cuidado con una espumadera y dispóngalo en la fuente de servicio. Vierta con una cuchara una pequeña cantidad del caldo caliente sobre los ingredientes para que la superficie brille sin inundar el plato. El plato final debe quedar ordenado, humeante y con texturas bien diferenciadas.

Emplatado y servicio

Disponga el tofu y las verduras como base, y luego coloque las gambas y el pescado de forma destacada encima para que los mariscos sigan siendo visibles. Sirva de inmediato mientras el caldo esté claro y las verduras tiernas pero definidas. El equilibrio debe ser delicado: col dulce, setas terrosas, pescado limpio y un final breve y preciso de sal.

Notas profesionales

Mantenga un hervor suave en todo momento; un hervor fuerte endurecerá las gambas y enturbiará el caldo.

Añada las hojas al final y brevemente, para que conserven un color vivo y queden apenas marchitas en lugar de deshechas.

El plato está en su mejor momento cuando cada componente sigue siendo identificable en el plato y en la boca.