Nota introductoria

Esta paella se basa en la contención: una base profunda de azafrán, un sofrito medido y marisco cocinado con disciplina para que cada elemento conserve su propio carácter. El arroz debe asentarse en una capa seca y cohesionada, ni húmeda ni pesada, mientras se abren los moluscos y las gambas quedan apenas tiernas. Si se termina correctamente, el plato resulta equilibrado, aromático e inconfundiblemente español en espíritu.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato de arroz

Cocina u origen: Española

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 4 raciones

Tamaño de la ración: 450 g

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo total: 1 hora

Dificultad: Avanzada

Equipo

Paellera de 40 cm o sartén amplia y poco profunda para saltear

Cazo mediano

Rallador fino o cuchillo para el ajo

Cucharón

Pinzas

Cuenco pequeño

Tapa o lámina de papel de aluminio, si es necesario

Ingredientes

Base de la paella

Aceite de oliva 60 g

Ajo, finamente picado 12 g

Pimiento rojo, cortado en dados finos 120 g

Sofrito de tomate 220 g

Pimentón 6 g

Azafrán 1 g

Arroz de grano corto cocido 900 g

Caldo de pescado o marisco, caliente y absorbido 700 g

Sal 14 g

Marisco y acabado

Gambas con cáscara 220 g

Mejillones con concha 220 g

Almejas con concha 220 g

Trozos de cangrejo 180 g

Guisantes verdes 80 g

Método

1. Calienta el caldo de marisco en un cazo y mantenlo a fuego muy suave. Deja infusionar el azafrán en una pequeña porción del caldo caliente durante 5 minutos, hasta que el líquido adquiera un color dorado intenso y sea fragante.

2. Coloca la paellera a fuego medio y añade el aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a brillar, añade el ajo y el pimiento rojo. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo de forma constante, hasta que el pimiento se ablande y el ajo pierda su aspereza cruda sin llegar a tomar color.

3. Añade el sofrito de tomate, el pimentón, el azafrán con su líquido de infusión y la sal. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que la mezcla se oscurezca ligeramente y el aceite empiece a separarse en los bordes. La base debe oler dulce, concentrada y ligeramente ahumada.

4. Añade el arroz de grano corto cocido y remueve con cuidado para cubrir cada grano con la base de sofrito. Cocina 2 minutos a fuego medio para que el arroz tome color y la paellera quede sazonada de manera uniforme.

5. Vierte el caldo caliente en dos tandas, plegando suavemente después de cada adición hasta que el arroz quede humedecido de manera uniforme y el líquido se absorba por completo. Extiende el arroz en una capa nivelada y deja de remover. Cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio hasta que la superficie se vea casi seca y los granos estén hinchados.

6. Coloca las gambas, los mejillones, las almejas, los trozos de cangrejo y los guisantes verdes sobre la superficie. Continúa cocinando de 8 a 10 minutos, girando la paellera si es necesario para repartir el calor de forma uniforme. Los mejillones y las almejas deben abrirse por completo, las gambas deben volverse opacas y apenas firmes, y los guisantes deben mantenerse vivos de color.

7. Si el arroz se seca demasiado antes de que el marisco esté listo, añade una pequeña cantidad de caldo caliente solo si hace falta, en adiciones mínimas, para conservar una textura de paella seca. El arroz terminado debe quedar tierno, suelto y cohesionado, sin líquido caldoso restante.

8. Retira la paellera del fuego y deja reposar 5 minutos. Esto permite que el arroz se asiente y que los sabores se integren sin perder estructura.

Emplatado y servicio

Lleva la paella a la mesa en la propia paellera, o repártela en platos amplios y poco profundos con una distribución uniforme del marisco. Cada ración debe mostrar un equilibrio claro entre arroz, marisco y guisantes, con la superficie seca y los granos definidos. Sirve de inmediato mientras el marisco siga jugoso y el arroz esté en su punto más aromático.

Notas profesionales

El arroz debe extenderse en una capa fina y uniforme; la profundidad arruina la textura de la paella.

Añade el caldo con moderación. El plato terminado debe estar húmedo solo dentro del grano, nunca suelto en el plato.

Los moluscos están en su punto en el momento en que se abren o se vuelven opacos; cocinarlos en exceso apagará tanto el sabor como la textura.