Sissejuhatus

See on läbikomponeeritud roog, milles on selgust ja lohutust: õrn kana, sügava maitsega küpsetatud seened ja vaoshoitud koorekaste, mis seob ilma raskuseta. Riis ei ole siin taust, vaid vajalik vastukaal, mis kannab kastet ja annab taldrikule struktuuri. Õigesti tasakaalustatuna on tulemus puhas, rikkalik ja täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Riisikauss linnuliha ja koorekastmega

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa mõjudega

Käik: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 430 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 35 minutit

Raskusaste: Mõõdukas

Vahendid

1 keskmine kaanega kastrul

1 sautépann, 24 cm

1 lõikelaud

1 kokanuga

1 puulusikas või kuumakindel spaatel

1 peen riiv

Koostisosad

Riis

180 g keedetud valget riisi

Kana-seenekaste

140 g kanarinda, lõigatud 2 cm tükkideks

60 g seeni, puhastatud ja viilutatud

25 g sibulat, peeneks kuubikuteks lõigatud

10 g rohelist tšillipipart, peenelt viilutatud

5 g ingverit, peeneks riivitud

12 g toiduõli

2 g soola

38 g koorekastet

Valmistamine

1. Tõsta keedetud valge riis kõrvale ja hoia soojas. See peaks jääma sõmer, kohev ja niiske, terad selgelt eristatavad.

2. Kuumuta toiduõli sautépannil keskmiselt kõrgel kuumusel. Lisa sibul, roheline tšillipipar ja ingver ning küpseta 2 kuni 3 minutit, pidevalt segades, kuni sibul on klaasjas ja ingver lõhnab aromaatselt, kuid ei ole pruunistunud.

3. Lisa kanarind ja sool. Küpseta 4 kuni 5 minutit, pöörates tükke, kui need kaotavad toore värvuse ja hakkavad servadest kergelt kuldseks tõmbuma. Kana peaks olema väljast läbiküpsetamatu roosata ja peaaegu täielikult küps.

4. Lisa seened ja küpseta veel 3 kuni 4 minutit, aeg-ajalt segades, kuni need eraldavad niiskust ja hakkavad siis uuesti särisema. Pannilt peaks tulema sügav, kontsentreeritud aroom, mitte vesine lõhn.

5. Vala juurde koorekaste ja alanda kuumus keskmiseks. Hauta 2 kuni 3 minutit, õrnalt segades, kuni kaste katab kergelt kana ja seened ning kana on täielikult läbi küpsenud. Kaste peaks olema läikiv, ühtlane ja voolav, mitte raske.

6. Maitse ja kohanda ainult vajaduse korral, jäädes juba määratud soolakoguse piiridesse. Tõsta tulelt kohe, kui kaste püsib koos ja kana on pehme.

Serveerimine

Tõsta soe riis lusikaga madalasse kaussi või laiale taldrikule, moodustades korraliku aluse. Tõsta kana-seenekaste kõrvale ja veidi üle ühe riisipoole, nii et terad jääksid nähtavale. Valmis roog peaks näitama kontrasti: valge riis, hele koorekaste ja tumedamad seened kontrollitud, elegantses kompositsioonis.

Professionaalsed märkused

Hoia seened alguses ühe kihina, et need küpseksid puhtalt ja arendaksid maitset, mitte ei aurustuks.

Kastet tuleks redutseerida ainult kerge nappé-konsistentsini; liigne redutseerimine summutab kana värskuse.

Serveeri kohe, kuni riis on endiselt sõmer ja kaste piisavalt voolav, et seda korralikult katta.