Karamelli-kašuu proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta magususe, tugeva ampsu ja vaoshoitud karamelliprofiili jaoks. India pähkel ja kakaovõi annavad sügavust ja ümarust, samas kui proteiinipõhi annab struktuuri ilma raskuseta. See peaks lõikuma puhtalt, hoidma oma kuju ja lõppema viimistletud, kondiitritoodetele omase tekstuuriga.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne kondiitritoode

Roa tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

Digitaalne kaal

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Peen sõel

Külmkapp

Koostisosad

18 g piimavalku

6 g kollageenhüdrolüsaati

6 g magusainet

5 g india pähklit, peeneks hakitud

5 g kakaovõid

4 g täispiimapulbrit

4 g palmituumaõli

3 g sojakrõbuskeid

1 g karamellimaitseainet

2 g glütserooli

0.5 g soola

0.5 g emulgaatorit

Valmistamine

1. Vooderda vorm ja tõsta see kõrvale. Kui vorm on jäik, soojenda seda kergelt, et valmis batoon tuleks puhtalt vormist välja.

2. Sega kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, magusaine, täispiimapulber ja sool. Vajadusel sõelu, et eemaldada kokkupressunud osakesed; segu peab jääma peen ja ühtlane.

3. Sulata kakaovõi ja palmituumaõli koos väikeses kastrulis madalal kuumusel, ainult kuni need on täielikult vedelad ja selged, umbes 2 kuni 3 minutit. Ära lase rasvadel üle kuumeneda.

4. Tõsta tulelt ja sega hulka emulgaator, glütserool ja karamellimaitseaine, kuni segu on sile ja läikiv.

5. Lisa kuivsegu sooja rasvasegu hulka ja sega spaatliga, kuni moodustub tihe pasta, umbes 1 minut. Mass peaks olema sidus ja kergelt satiinne, ilma kuivade taskuteta.

6. Voldi hulka india pähkel ja sojakrõbuskid. Sega ainult kuni need on ühtlaselt jaotunud; tekstuur peab jääma eristuv, mitte purustatud.

7. Suru segu tugevalt ettevalmistatud vormi, tihendades seda kihtidena, et pind jääks tasane ja nurgad tihedad. Batoon peaks tunduma tihe ja ühtne.

8. Jahuta 10 minutit või kuni see on piisavalt tahenenud, et vormist puhtalt välja tulla. Valmis batoon peab olema tugev, sile ja lõikuma puhta servaga.

Serveerimine ja esitlemine

Võta batoon vormist välja ja serveeri tervelt, jättes pinna korrektseks ja kahjustamata. Serveeri jahedal toatemperatuuril, et karamellinüanss avaneks ja tekstuur jääks tugev, kuid mitte rabe.

Professionaalsed märkused

Sooja rasva ja kuivade valkude täpne tasakaal on hädavajalik; kui segu on liiga kuum, taheneb batoon puhta tulemuse asemel rasvasena. Suru kindlalt, mitte jõuga, et vältida pragunenud pinda. India pähkel ja sojakrõbuskid peavad jääma tajutavaks, pakkudes kontrasti sileda ja kompaktse põhja vastu.