Maapähkli- ja kakaovalgubatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud selguse, mitte liialduse jaoks: tihe ja puhas proteiinipõhi, maapähkli mõõdetud sügavus ning vaoshoitud kakaolõpp. Tekstuur peab olema tihke, kuid järeleandlik, kergelt nätske tänu krõbedale elemendile ning rasvafaasist tulenevalt sileda ja jaheda murdega. See on läbimõeldud batoon, mitte maiustus; iga koostisosa teenib struktuuri, tasakaalu ja lõppmuljet.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia mõjudega kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 0 minutit

Koguaeg: 45 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digikaal

Väike kuumakindel kauss

Väike kastrul

Silikoonspaatel

55 g batoonivorm või sarnase mahuga väike ristkülikukujuline vorm

Küpsetuspaber

Külmkapp

Koostisosad

Proteiinipõhi

18 g piimavalku

7 g kollageenhüdrolüsaati

8 g peeneks jahvatatud maapähklit

6 g magusainet

3 g täispiimapulbrit

2 g sojakrõbuskeid

1 g soola

Kakao-maapähkli sideaine

4 g kakaovõid

3 g kakaomassi

2 g glütserooli

1 g päevalilleõli

Valmistamine

1. Vooderda vorm küpsetuspaberiga, jättes piisavalt üle serva, et batooni saaks puhtalt välja tõsta. Tõsta kõrvale.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, jahvatatud maapähkel, magusaine, täispiimapulber, sojakrõbuskid ja sool. Sega põhjalikult, kuni kuivsegu on ühtlane ja nähtavate triipudeta.

3. Pane kakaovõi ja kakaomass kuumakindlasse kaussi, mis on asetatud õrnalt keeva vee kohale. Sega, kuni kõik on täielikult sulanud ja läikiv, seejärel eemalda kuumuselt. Sega hulka glütserool ja päevalilleõli. Segu peab olema voolav, sile ja ühtlaselt segunenud.

4. Vala kakao-maapähkli sideaine kuivainete peale. Sega spaatliga tugevalt alt üles tõstes, kuni mass muutub sidusaks ja ühtlaselt niisutatuks. See peab surve all koos püsima, ilma et näiks õline või pudisev.

5. Suru segu ettevalmistatud vormi ühe kihina. Tihenda see tugevalt ja ühtlaselt, pöörates erilist tähelepanu nurkadele ja servadele, et batoon tarduks puhta profiiliga.

6. Jahuta 30 minutit või kuni batoon on katsudes tihke ja tuleb vormist puhtalt välja. Pind peab tunduma tardunud ning sisemus tihe ja kompaktne.

7. Võta batoon vormist välja ja trimmi servi ainult vajaduse korral, et saavutada täpne viimistlus. Serveeri, kui see on täielikult tardunud.

Serveerimine ja esitlus

Aseta batoon väikese taldriku või küpsetuspaberiga vooderdatud aluse keskele, pikk külg puhtalt esile toodud. Viimistlus peab mõjuma kompaktse ja täpsena, sileda pinna ning korrektse servaga. Serveeri jahutatult kõige tihkema tekstuuri jaoks või jahedal toatemperatuuril pehmema ampsu saamiseks.

Professionaalsed märkused

Jahvata maapähkel peeneks; jämedad tükid lõhuvad batooni ja nõrgendavad selle puhast hammustust.

Sideaine peab kokkusegamisel olema voolav, kuid mitte kuum, vastasel juhul tõmbub proteiinipõhi ebaühtlaselt tükki.

Tihendamine on hädavajalik: õigesti kokku pressitud batoon lõikub puhtalt ja on süües tiheda, ühtlase tekstuuriga.