Pannil praetud kalafilee sidruniriisi, herneste ja kurgiga

Sissejuhatus

See on puhas ja vahetu roog, mis põhineb pigem täpsusel kui ilustustel. Kala praetakse, et saada krõbe pind ja mahlane, kergelt läbikumav keskosa, samal ajal kui riis kannab sidrunimaitset vaoshoitult ning herned toovad magusust ja tasakaalu. Kurk jäetakse värskeks ja jahedaks, et lõpptulemus oleks korrastatud, tasakaalus ja täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog

Köök või päritolu: Kaasaegne Euroopa

Toidukorra tüüp: Lõuna- või õhtusöök

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 420 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 20 minutit

Koguaeg: 35 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Raske praepann, 24 cm

Keskmine kaanega kastrul

Peen sõel

Segamiskauss

Kalalabidas

Terav nuga

Lõikelaud

Koostisosad

Kala

160 g kalafileed

3 g soola

1 g musta pipart

10 g toiduõli

Sidruniriis ja herned

110 g valget riisi

220 g vett

40 g rohelisi herneid

8 g sidrunit, peenelt riivitud koor ja mahl

2 g soola

5 g toiduõli

Kurk

40 g kurki

1 g soola

2 g sidrunimahla

1 g musta pipart

Valmistamine

1. Loputa valget riisi külma vee all, kuni vesi on peaaegu selge, seejärel nõruta hoolikalt. See eemaldab liigse pinnatärklise ja aitab teradel jääda eraldi.

2. Pane riis, vesi, 2 g soola ja 5 g toiduõli keskmisse kastrulisse. Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni, siis kata kaanega, alanda kuumus kõige madalamale ja küpseta 12 minutit ilma kaant tõstmata. Tõsta tulelt ja lase kaane all 5 minutit seista. Terad peaksid olema pehmed, eraldiseisvad ja pinnalt kuivad.

3. Lisa kuumale riisile rohelised herned koos sidrunikoore ja sidrunimahlaga. Sega õrnalt kahvliga läbi, kuni herned on läbi kuumenenud ja riis ühtlaselt maitsestunud. Riis peaks jääma kohev, mitte kokku surutud.

4. Viiluta kurk õhukesteks ratasteks või poolkuudeks. Maitsesta 1 g soola, 2 g sidrunimahla ja 1 g musta pipraga. Sega lühidalt läbi ja jäta 3 minutiks seisma, et kurk veidi pehmeneks, kuid säilitaks oma krõmpsu.

5. Tupsuta kalafilee täiesti kuivaks. Maitsesta mõlemalt poolt 3 g soola ja 1 g musta pipraga.

6. Kuumuta praepanni keskmiselt kõrgel kuumusel 2 minutit. Lisa 10 g toiduõli ja kui see hakkab virvendama, aseta kala pannile serveerimiskülg allpool. Küpseta 3 kuni 4 minutit ilma liigutamata, kuni alumine külg on sügavalt kuldne ja tuleb pannilt puhtalt lahti.

7. Pööra kala ümber ja küpseta teiselt poolt 2 kuni 3 minutit, sõltuvalt paksusest. Kala sisu peaks olema keskelt vaevu läbipaistmatu ning õrna surve all suurte mahlaste helvestena kihistuma.

Serveerimine

Tõsta sidruniriis ja herned soojale taldrikule veidi keskpunktist kõrvale ning vormi see korralikuks ovaaliks. Toeta kala riisi vastu, nii et praetud pind jääks nähtavale. Sea kurk selle kõrvale vaoshoitud jooneks, lastes selle värskusel rooga elavdada ilma selle korda rikkumata.

Professionaalsed märkused

Kuiv kala praeb korralikult; igasugune pinnaniiskus nüristab kooriku.

Hoia riis kohev. Liigne segamine pärast küpsetamist muudab terad raskeks ja pastaseks.

Sidrun peaks rooga tõstma, mitte domineerima. Kasuta seda piisavalt, et riisi ja kurki värskendada, kuid säilita kala loomulik maitse.