Šokolaadiglasuuriga karamelli-maapähkli proteiinibatoon

Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta struktuuriga: pehme karamelli-maapähkli südamik, piisavalt tihke, et seda viilutada, ümbritsetuna siledast šokolaadikihist. Proteiinipõhi annab sellele keha ilma raskuseta, samal ajal kui glütserool ja polüdekstroos säilitavad õrna nätske tekstuuri. Seda peaks sööma nagu maiustust, kuid see peab hoidma vormi nagu hoolikalt koostatud batoon.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Skandinaavia kondiitritoode

Roa tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 10 minutit

Koguaeg: 30 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Väike kastrul

Kuumakindel spaatel

55 g batoonivorm või väike vooderdatud ristkülikukujuline vorm

Väike nurgaspaatliga palettnuga või lusikas

Ruumi külmkapis

Koostisosad

Karamelli-maapähkli keskosa

18 g piimavalku

8 g kollageenhüdrolüsaati

8 g maapähklit, peeneks hakitud

5 g karamelli

4 g glütserooli

4 g polüdekstroosi

2 g päevalilleõli

1 g magusainet

0.5 g soola

Kate

4.5 g šokolaadiglasuuri

Valmistamine

1. Valmista keskosa. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, hakitud maapähkel, polüdekstroos, magusaine ja sool. Sega, kuni kuivad koostisosad on ühtlaselt jaotunud ja maapähklid täielikult segunenud.

2. Seo mass. Kuumuta karamelli, glütserooli ja päevalilleõli koos väikeses kastrulis madalal kuumusel 1 kuni 2 minutit, ainult kuni segu on voolav ja läikiv. Ära lase keema tõusta. Vala kuivsegu peale ja sega spaatliga, kuni moodustub tihe ühtlane pasta. Tekstuur peab olema vormitav, kergelt kleepuv ja ilma kuivade osadeta.

3. Vormi batoon. Suru segu tugevalt vormi, tihendades seda kihtidena, et pind muutuks tasaseks ja servad jääksid selged. Jahuta 10 minutit või kuni batoon on piisavalt tihke, et selle saaks puhtalt vormist välja võtta.

4. Kata batoon. Sulata šokolaadiglasuur õrnalt, kuni see on sile ja voolav. Võta jahutatud batoon vormist välja ja aseta restile või küpsetuspaberile. Tõsta või määri glasuur ühtlase kihina batoonile, kattes pinna täielikult. Lase üleliigsel glasuuril nõrguda, et kate jääks õhuke ja korrektne.

5. Lase lõppviimistlusel taheneda. Jahuta 5 kuni 8 minutit, ainult kuni šokolaadiglasuur on tahke, läikiv ja ei ole enam puudutades kleepuv.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt, keskele asetatuna ja puhtalt esitletuna. Kate peaks andma esimese ampsuga krõbeda murde, andes järele kompaktsele karamelli-maapähkli sisule, millel on kontrollitud nätskus ja selge šokolaadine lõppnoot.

Professionaalsed märkused

Keskosa tuleb tugevalt kokku pressida; ebapiisav tihendamine annab mureneva batooni.

Hoia šokolaadiglasuuri kiht õhuke. Paks kate muudab tekstuuri tuimaks ja matab täidise maitse.

Batoon peab toatemperatuuril jääma vormitavaks, mitte pehmeks; kui see määrib, oli keskosa liiga nõrgalt seotud.