Sissejuhatus

See on kontrastidele üles ehitatud dim sum’i valik: siidisus, krõmps, õrnus ja rikkalikkus on paigutatud distsiplineeritud järjestusse. Iga elementi käsitletakse nii, et selle iseloom säiliks, seejärel tuuakse need kokku vaoshoitud kastmete ja täpse garneeringuga. Tulemuseks peaks olema külluslik mulje, kuid maitses kontrollitus.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Dim sum’i valik

Köök või päritolu: Kantoni

Roa tüüp: Jagatav pearoog

Kogus: 6 portsjonit

Portsjoni suurus: Ligikaudu 285 g

Ettevalmistusaeg: 45 minutit

Küpsetusaeg: 35 minutit

Koguaeg: 1 tund 20 minutit

Raskusaste: Edasijõudnutele

Vahendid

Suur kaanega auruti

Keskmine kastrul

Vokk või suur sauteerpann

Väike kastrul

Segamiskausid

Kuumakindel serveerimisvaagen

Tangid

Spaatel

Peen pintsel või lusikas kastme pealekandmiseks

Koostisosad

Dim sum’i valik

Riisinuudlirullid (cheung fun’i ümbrised) — 180 g

Krevetid — 120 g, kooritud ja soolest puhastatud

Har gow krevetipelmeenid — 120 g

Siu mai sea-krevetipelmeenid — 120 g

Char siu bao kuklid — 150 g

Kanajalad — 180 g

Naerikook — 140 g

Kevadrullid — 120 g

Veisetripp — 120 g

Wokitud krevetid ja köögiviljad — 160 g

Soolamuna-kreemikuklid — 160 g

Maitsestus ja kastmed

Sojakaste — 25 g

Magus sojakaste — 20 g

Seesamiõli — 10 g

Musta oa kaste — 25 g

Praetud küüslauk — 8 g

Talisibul — 15 g, peenelt viilutatud

Praetud šalottsibul — 8 g

Ingver — 20 g, õhukeselt viilutatud

Austrikaste — 20 g

Taimeõli — 25 g

Oaidud — 60 g

Paprika — 60 g, õhukeselt viilutatud

Sibul — 60 g, õhukeselt viilutatud

Dipikaste — 60 g

Valmistamine

1. Valmista kastmed ja aroomiained ette.

Sega väikeses kausis kokku sojakaste, magus sojakaste ja seesamiõli. Teises kausis sega musta oa kaste praetud küüslauguga. Tõstekaste tõsta eraldi serveerimisnõusse. Hoia kõiki kastmeid toatemperatuuril, et need voolaksid puhtalt ega summutaks valmis komponentide tekstuure.

2. Auruta riisinuudlirullid.

Lao riisinuudlirullid tasapinnaliselt ja auruta aktiivselt keeva vee kohal 4 kuni 5 minutit, kuni ümbrised muutuvad läikivaks, elastseks ja servadest poolläbipaistvaks. Pind peaks olema pehme, kuid mitte õrnalt lagunev.

3. Küpseta rullide krevetitäidis.

Kuumuta taimeõli vokis keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni see virvendab. Lisa krevetid ja pool ingverist ning wokki 2 kuni 3 minutit, kuni krevetid muutuvad läbipaistmatuks ja on just parajalt tihked. Lisa oaidud, paprika ja sibul, seejärel austrikaste. Küpseta veel 2 minutit, kuni köögiviljad on kergelt pehmenenud, kuid hoiavad endiselt kuju. Segu peaks olema aromaatne, kergelt glasuurjas ja ilma liigse vedelikuta.

4. Viimistle riisinuudlirullid.

Tõsta krevetisegu aurutatud ümbristesse ja voldi need korralikult kokku. Nirista peale kergelt soja-magusa soja-seesami segu, just nii palju, et pind kattuks ilma loikudeta. Rullid peaksid jääma siledad ja terved.

5. Auruta pelmeenid ja kuklid.

Aseta har gow, siu mai, char siu bao ja soolamuna-kreemikuklid aurutisse, hoides neid eraldi, et need kokku ei puutuks. Auruta keeva vee kohal 7 kuni 9 minutit, kuni pelmeenitainas on õrn ja kuklid on täielikult läbi kuumenenud. Har gow peaks paistma kergelt poolläbipaistev; siu mai peaks olema tihke ja mahlane; kuklid peaksid tunduma kerged ja täielikult kerkinud.

6. Kuumuta kanajalad, tripp ja naerikook.

Pane kanajalad, veisetripp ja naerikook kastrulisse koos ülejäänud ingveri ja nii palju veega, et tekiks õrn aur. Kata kaanega ja kuumuta keskmisel kuumusel 8 kuni 10 minutit, segades trippi üks või kaks korda, kuni kõik on läbinisti kuum ja tripp pehme, kuid mitte lagunenud. Kanajalad peaksid olema läikivad ja pehmed; naerikook peaks hoidma servi.

7. Soojenda kevadrullid.

Kuumuta kevadrulle kuival pannil keskmisel kuumusel 4 kuni 5 minutit, pöörates vastavalt vajadusele, kuni välispind on krõbe ja ühtlaselt kuum. Tõstmisel peaksid need kõlama kuiva ja rabedana.

8. Too krevettide ja köögiviljade roog serveerimistemperatuurile.

Kuumuta wokitud krevetid ja köögiviljad pannil keskmisel kuumusel uuesti 3 kuni 4 minutit, ainult kuni need auravad ja on ühtlaseks soojenenud. Vajadusel lisa veidi kõrvale pandud kastmesegu, et köögiviljad jääksid pigem lakitud kui märjad.

9. Pane vaagen kokku.

Sea riisinuudlirullid, pelmeenid, kuklid, kanajalad, tripp, naerikook, kevadrullid ja krevetiroog suurele eelsoojendatud vaagnale eraldi osadena. Tõsta musta oa kaste vaoshoitud joonega kanajalgadele ja tripile. Viimistle talisibula ja praetud šalottsibulaga. Hoia soolamuna-kreemikuklid eraldi, et nende pind jääks puhas.

Serveerimine

Serveeri vaagen kohe, dipikaste kõrval. Kompositsioon peaks liikuma õrnast rikkalikuni: esmalt nuudlirullid ja pelmeenid, seejärel kuklid, siis kanajalgade ja tripi sügavamad maitsed, kusjuures krõbedad kevadrullid ja krevetiroog annavad kergust. Lõplik vaagen peaks välja nägema külluslik, korrastatud ja eksimatult kantonipärane.

Professionaalsed märkused

Auruta iga komponenti ainult seni, kuni see on korralikult kuum; üleküpsetamine muudab dim sum’i lamedaks ja nõrgestab ümbriseid.

Lisa kastmeid vaoshoitult. Roog peaks olema läikiv, mitte üle ujutatud.

Hoia krõbedad komponendid aurutatud komponentidest eraldi kuni viimase hetkeni, et nende tekstuurid jääksid selgelt eristatavaks.