یادداشت

این بار بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: مرکزی نرم و سرشار از کاکائو که زیر یک پوستهٔ شکلاتی تمیز قرار می‌گیرد. جذابیت آن در خویشتن‌داری است؛ شیرینی مهار شده و بافت با افزودنی‌های ترد برجسته شده است. نتیجه، باری جمع‌وجور، صیقلی و بی‌واسطه است که در آن ساختار پروتئینی، بار را حمل می‌کند نه اینکه آن را پنهان کند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر با الهام از اسکاندیناوی

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازهٔ هر وعده: 1 بار، 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 25 دقیقه

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

کاسهٔ کوچک برای مخلوط کردن

الک ریز

کاردک انعطاف‌پذیر

قابلمهٔ کوچک

کاسهٔ مقاوم به حرارت

قالب بار یا قالب مستطیلی کوچک با گنجایش 55 g

کاردک آفست یا پالت‌نایف

کاغذ روغنی

مواد لازم

مرکز پروتئینی کاکائویی

24 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

10 g شیرین‌کننده

3 g تودهٔ کاکائو، ریز رنده‌شده

2 g سویا کریسپ، کمی خردشده

1 g مرطوب‌کننده

1 g طعم‌دهنده

1 g نمک

روکش شکلاتی

4 g روکش شکلات شیری

2 g روغن هستهٔ پالم

1 g کرهٔ کاکائو

1 g تودهٔ کاکائو، ریز خردشده

روش تهیه

1. در صورت نیاز، قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید. پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده، تودهٔ کاکائو، سویا کریسپ، مرطوب‌کننده، طعم‌دهنده و نمک را در یک کاسهٔ کوچک با هم ترکیب کنید. به‌مدت 1 دقیقه کاملاً مخلوط کنید تا ذرات خشک به‌طور یکنواخت پخش شوند و مخلوط ظاهری یکدست پیدا کند.

2. مخلوط را با کاردک به‌مدت 2 تا 3 دقیقه ورز دهید؛ فشار دهید و تا بزنید تا به شکل خمیری متراکم و منسجم جمع شود. باید شکل‌پذیر، کمی چسبناک و بدون ترک‌خوردگی، شکل خود را حفظ کند. اگر مخلوط خشک به نظر می‌رسد، فشار دادن را ادامه دهید تا مرطوب‌کننده کاملاً یکپارچه شود و سطح آن صاف گردد.

3. خمیر را محکم داخل قالب فشار دهید و آن را لایه‌لایه فشرده کنید تا هیچ حفرهٔ هوایی باقی نماند. سطح را با کاردک صاف کنید و 10 دقیقه خنک کنید تا بار به‌اندازه‌ای سفت شود که بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد.

4. روکش شکلات شیری، روغن هستهٔ پالم، کرهٔ کاکائو و تودهٔ کاکائو را در یک کاسهٔ مقاوم به حرارت که روی قابلمه‌ای از آب با جوش بسیار ملایم قرار گرفته است، ترکیب کنید. 3 تا 5 دقیقه به‌آرامی هم بزنید تا کاملاً ذوب و براق شود، سپس از روی حرارت بردارید. روکش باید روان باشد و از قاشق به‌صورت نواری نازک و یکنواخت بریزد.

5. بار خنک‌شده را از قالب خارج کنید و روی کاغذ روغنی بگذارید. روکش را در یک لایهٔ یکنواخت روی بار بریزید یا پخش کنید، به‌طوری‌که سطح و کناره‌ها را بپوشاند. سریع و تمیز کار کنید؛ پرداخت نهایی باید صاف، نازک و پیوسته باشد.

6. بار را 10 تا 15 دقیقه در دمای خنک اتاق بگذارید، یا برای 5 دقیقه کوتاه‌مدت خنک کنید، تا روکش ببندد و دیگر چسبناک نباشد. بار نهایی باید سفت به نظر برسد، با مرکزی متراکم و پوسته‌ای بیرونی ترد.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل روی یک بشقاب باریک یا سینی پوشیده‌شده با کاغذ روغنی سرو کنید. آن را با سمت درز رو به پایین و با روکش دست‌نخورده ارائه دهید تا خطوط تمیز بار قابل مشاهده بماند. پرداخت درست باید جمع‌وجور، براق و دقیق باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

مرکز باید محکم فشرده شود؛ فشرده‌سازی ناکافی، بافتی خردشونده ایجاد می‌کند.

روکش را گرم نگه دارید، نه داغ، تا به‌جای سطحی کدر، با جلایی ظریف ببندد.

تعادل به خویشتن‌داری وابسته است: بار باید ابتدا شکلاتی خوانده شود، سپس پروتئینی، و افزودنی ترد شکست نهایی را فراهم کند.