بار پروتئینی بادام‌زمینی شور با روکش شکلات شیری

یادداشت

این بار برای ساختاری تمیز طراحی شده است: ماتریکس پروتئینی نرم و منعطف، حضور سنجیدهٔ بادام‌زمینی، و پایانِ شوریِ ملایم زیر پوسته‌ای از شکلات شیری. باید مانند یک شیرینی خورده شود، نه یک مصالحه، با سفتی در نخستین گاز و جویدنیِ نرم و یکدست. تعادل آن به دقت در مخلوط‌کردن، شکل‌دادن و سردکردن بستگی دارد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسهٔ کوچک برای مخلوط‌کردن

کاردک سیلیکونی

قابلمهٔ کوچک

قالب بار 55 g یا قالب باریکِ آسترکشی‌شده با حجم معادل

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

18 g پروتئین شیر

12 g کلاژن هیدرولیزات

7 g بادام‌زمینی، ریز خردشده

5 g شیرین‌کننده

3 g گلیسرول

2 g روغن هسته نخل، ذوب‌شده

1 g نمک

1 g طعم‌دهنده

روکش

6 g روکش شکلات شیری

1 g کره کاکائو

روش تهیه

1. پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، بادام‌زمینی خردشده، شیرین‌کننده، نمک و طعم‌دهنده را در یک کاسهٔ کوچک با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا مواد خشک به‌طور یکنواخت پخش شوند و بادام‌زمینی در سراسر مخلوط پراکنده شود.

2. گلیسرول و روغن هسته نخلِ ذوب‌شده را اضافه کنید. مخلوط را با کاردک کار دهید تا به خمیری یکدست و شکل‌پذیر، بدون بخش‌های خشک، تبدیل شود. هنگام فشردن باید به هم بچسبد و کمی حالت کشسان داشته باشد، نه اینکه خرد و شکننده باشد.

3. مخلوط را محکم داخل قالب بار 55 g فشار دهید. آن را لایه‌لایه متراکم کنید تا حفره‌های هوا از بین بروند و داخل بار متراکم و یکنواخت شود. سطح را تمیز و صاف کنید.

4. به مدت 20 دقیقه سرد کنید، یا تا زمانی که بار به اندازه‌ای سفت شود که بتوان آن را بدون تغییر شکل از قالب خارج کرد.

5. روکش شکلات شیری را همراه با کره کاکائو روی حرارت بسیار ملایم ذوب کنید و هم بزنید تا صاف و روان شود. روکش باید براق و کاملاً یکدست باشد و هیچ دانهٔ قابل‌مشاهده‌ای نداشته باشد.

6. بار را از قالب خارج کنید و به‌طور یکنواخت در شکلات ذوب‌شده روکش کنید. بگذارید اضافهٔ آن برای مدت کوتاهی بچکد، سپس بار را روی کاغذ روغنی قرار دهید. 10 تا 15 دقیقه سرد کنید، فقط تا زمانی که روکش کاملاً ببندد و در لمس سفت شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل سرو کنید، با پوستهٔ شکلاتیِ سالم و سطحی تمیز. بافت در گاز باید از بیرونیِ ترد به مرکزی متراکم از بادام‌زمینی شور با جویدنیِ کنترل‌شده برسد.

نکات حرفه‌ای

این بار به فشرده‌سازی وابسته است: فشار ناکافی بافتی شکننده و نایکنواخت ایجاد می‌کند.

روکش را نازک نگه دارید؛ پوستهٔ ضخیم بخش داخلی را پنهان می‌کند و پرداخت نهایی را کدر می‌سازد.

فقط تا زمان بستن سرد کنید. سردکردن بیش از حد، بافت را سفت می‌کند و از جویدنیِ تمیزی که مشخصهٔ این بار است می‌کاهد.