ضیافت بزرگ دیم سام با رول نودل برنجی، دامپلینگ، بان، پای مرغ، سیرابی و بان کاستارد تخم‌مرغ شور

یادداشت

این مجموعه دیم سام برای ایجاد تضاد ساخته شده است: لطافت ابریشمی، تردی، نرمی، و غنا که در توالی‌ای سنجیده کنار هم چیده می‌شوند. با هر جزء طوری کار می‌شود که ویژگی خاص خودش حفظ شود، سپس با سس‌های کنترل‌شده و گارنیش دقیق در کنار هم قرار می‌گیرند. نتیجه باید جلوه‌ای از فراوانی داشته باشد، اما در طعم، کاملاً مهارشده و دقیق باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: مجموعه دیم سام

سبک یا خاستگاه: کانتونی

نوع وعده: غذای اصلی اشتراکی

بازده: 6 نفر

اندازه هر وعده: حدود 285 g

زمان آماده‌سازی: 45 دقیقه

زمان پخت: 35 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت و 20 دقیقه

درجه سختی: پیشرفته

تجهیزات

بخارپز بزرگ با در

قابلمه متوسط

ووک یا تابه بزرگ سوتِه

قابلمه کوچک

کاسه‌های مخلوط‌کردن

دیس سروِ مقاوم به حرارت

انبر

کفگیر

برس ظریف یا قاشق برای زدن سس

مواد لازم

مجموعه دیم سام

رول نودل برنجی (روکش‌های cheung fun) — 180 g

میگو — 120 g، پوست‌گرفته و رگ‌گیری‌شده

دامپلینگ میگوی Har gow — 120 g

دامپلینگ گوشت خوک-میگوی Siu mai — 120 g

بان‌های Char siu bao — 150 g

پای مرغ — 180 g

کیک شلغم — 140 g

اسپرینگ رول — 120 g

سیرابی گاو — 120 g

میگو و سبزیجات تفت‌داده — 160 g

بان‌های کاستارد زرده‌تخم‌مرغ شور — 160 g

چاشنی و سس‌ها

سس سویا — 25 g

سس سویای شیرین — 20 g

روغن کنجد — 10 g

سس لوبیای سیاه — 25 g

سیر سرخ‌شده — 8 g

پیازچه — 15 g، نازک برش‌خورده

شالوت سرخ‌شده — 8 g

زنجبیل — 20 g، نازک برش‌خورده

سس اویستر — 20 g

روغن گیاهی — 25 g

جوانه لوبیا — 60 g

فلفل دلمه‌ای — 60 g، نازک برش‌خورده

پیاز — 60 g، نازک برش‌خورده

سس دیپ — 60 g

روش تهیه

1. سس‌ها و مواد معطر را آماده کنید.

سس سویا، سس سویای شیرین، و روغن کنجد را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید. در کاسه‌ای دوم، سس لوبیای سیاه را با سیر سرخ‌شده هم بزنید. سس دیپ را در ظرفی جداگانه برای سرو کنار بگذارید. همه سس‌ها را در دمای اتاق نگه دارید تا روان ریخته شوند و بافت نهایی را کدر نکنند.

2. رول‌های نودل برنجی را بخارپز کنید.

رول‌های نودل برنجی را صاف پهن کنید و روی آبِ در حال جوش فعال به مدت 4 تا 5 دقیقه بخارپز کنید، تا روکش‌ها براق، نرم، و در لبه‌ها نیمه‌شفاف شوند. سطح آن‌ها باید نرم باشد اما شکننده نباشد.

3. مواد میانی میگو برای رول‌ها را بپزید.

روغن گیاهی را در ووک روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید تا برق بیفتد. میگو و نیمی از زنجبیل را اضافه کنید و به مدت 2 تا 3 دقیقه تفت دهید تا میگوها کدر و فقط سفت شوند. جوانه لوبیا، فلفل دلمه‌ای، و پیاز را اضافه کنید، سپس سس اویستر را بیفزایید. 2 دقیقه دیگر بپزید تا سبزیجات کمی نرم شوند اما هنوز ساختار خود را حفظ کنند. مخلوط باید معطر، کمی لعاب‌دار، و بدون مایع اضافی باشد.

4. رول‌های نودل برنجی را کامل کنید.

مخلوط میگو را داخل روکش‌های بخارپز‌شده بریزید و آن‌ها را مرتب تا کنید. کمی از مخلوط سس سویا-سویای شیرین-کنجد روی آن‌ها بدهید؛ فقط در حدی که سطح را بپوشاند و جمع نشود. رول‌ها باید صاف و سالم بمانند.

5. دامپلینگ‌ها و بان‌ها را بخارپز کنید.

Har gow، Siu mai، Char siu bao، و بان‌های کاستارد زرده‌تخم‌مرغ شور را در بخارپز بچینید و بینشان فاصله بگذارید تا به هم نچسبند. روی آب جوش به مدت 7 تا 9 دقیقه بخارپز کنید تا پوست دامپلینگ‌ها نرم شود و بان‌ها کاملاً تا مرکز گرم شوند. Har gow باید کمی نیمه‌شفاف به نظر برسد؛ Siu mai باید سفت و آبدار باشد؛ بان‌ها باید سبک و کاملاً پف‌کرده احساس شوند.

6. پای مرغ، سیرابی، و کیک شلغم را گرم کنید.

پای مرغ، سیرابی گاو، و کیک شلغم را همراه با باقی‌مانده زنجبیل و به‌قدری آب که بخار ملایمی ایجاد کند در یک قابلمه قرار دهید. درِ قابلمه را بگذارید و روی حرارت متوسط به مدت 8 تا 10 دقیقه گرم کنید و سیرابی را یک یا دو بار هم بزنید، تا همه چیز کاملاً داغ شود و سیرابی بدون از هم پاشیدن، نرم باشد. پای مرغ باید براق و نرم باشد؛ کیک شلغم باید لبه‌هایش را حفظ کند.

7. اسپرینگ رول‌ها را گرم کنید.

اسپرینگ رول‌ها را در تابه خشک روی حرارت متوسط به مدت 4 تا 5 دقیقه گرم کنید و در صورت نیاز بچرخانید، تا سطح بیرونی ترد و یکنواخت داغ شود. هنگام برداشتن باید صدایی خشک و شکننده داشته باشند.

8. غذای میگو و سبزیجات را به دمای سرو برسانید.

میگو و سبزیجات تفت‌داده را در تابه روی حرارت متوسط به مدت 3 تا 4 دقیقه دوباره گرم کنید، فقط تا زمانی که بخار کند و منسجم شود. در صورت نیاز، مقدار کمی از مخلوط سسِ کنارگذاشته‌شده اضافه کنید تا سبزیجات به‌جای خیس شدن، براق و لعاب‌دار بمانند.

9. دیس را بچینید.

رول‌های نودل برنجی، دامپلینگ‌ها، بان‌ها، پای مرغ، سیرابی، کیک شلغم، اسپرینگ رول‌ها، و غذای میگو را در بخش‌های جداگانه روی یک دیس بزرگِ گرم‌شده بچینید. سس لوبیای سیاه را به‌صورت خطی کنترل‌شده روی پای مرغ و سیرابی بریزید. در پایان با پیازچه و شالوت سرخ‌شده تمام کنید. بان‌های کاستارد زرده‌تخم‌مرغ شور را جدا نگه دارید تا سطحشان تمیز بماند.

چیدمان و سرو

دیس را بلافاصله سرو کنید و سس دیپ را در کنار آن بگذارید. ترکیب باید از طعم‌های ظریف به غنی حرکت کند: ابتدا رول‌های نودل و دامپلینگ‌ها، سپس بان‌ها، و بعد طعم‌های عمیق‌تر پای مرغ و سیرابی؛ در این میان، اسپرینگ رول‌های ترد و غذای میگو نقش تعادل‌بخش دارند. بشقاب نهایی باید پُر، منظم، و بی‌تردید کانتونی به نظر برسد.

نکات حرفه‌ای

هر جزء را فقط تا حدی بخارپز کنید که کاملاً گرم شود؛ پخت بیش از حد باعث افت کیفیت دیم سام و ضعیف شدن روکش‌ها می‌شود.

سس‌ها را با خویشتن‌داری استفاده کنید. غذا باید براق باشد، نه غرق در سس.

اجزای ترد را تا آخرین لحظه از اجزای بخارپز جدا نگه دارید تا بافت‌هایشان متمایز بماند.