Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea maitosuklaakuori, kermainen proteiinikeskus ja rapea sisus, joka antaa puraisulle keveyttä. Makeus on hallittu, rakenne kerroksellinen ja jälkimaku puhdas eikä imelän raskas. Se on moderni makeinen, muotoiltu konditoriapatukan kurinalaisuudella.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen pohjoismainen vaikutteinen

Ateriatyyppi: Välipala / makea patukka

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

Patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti

Leivinpaperi

Kulmalasta tai pieni palettilasta

Ainekset

Suklaakuorrute

14 g kaakaovoita

10 g kaakaomassaa

8 g täysmaitojauhetta

4 g polydextroosia

2 g isomalto-oligosakkaridia

1 g makeutusainetta

0.5 g suolaa

0.5 g emulgointiainetta

Kermainen proteiinitäyte

9 g maitoproteiinia

5 g kollageenihydrolysaattia

4 g polydextroosia

4 g isomalto-oligosakkaridia

3 g kaakaovoita

2 g täysmaitojauhetta

1 g auringonkukkaöljyä

1 g glyserolia

0.5 g luontaista aromia

0.5 g makeutusainetta

0.5 g suolaa

0.5 g emulgointiainetta

Rapea keskusta

8 g soijacrispiä

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se tasaiselle alustalle. Punnitse kaikki ainekset tarkasti ennen aloittamista; tämä patukka riippuu täsmällisestä tasapainosta.

2. Valmista suklaakuorrute: laita kaakaovoi, kaakaomassa, täysmaitojauhe, polydextroosi, isomalto-oligosakkaridi, makeutusaine, suola ja emulgointiaine lämmönkestävään kulhoon. Aseta kulho kattilan päälle, jossa vesi juuri ja juuri poreilee, ja sulata varovasti sekoittaen, kunnes seos on sileä ja täysin yhdistynyt, noin 6–8 minuuttia. Seoksen tulee olla juoksevaa, kiiltävää ja vailla rakeisuutta.

3. Kaada muottiin sen verran sulatettua suklaaseosta, että pohja ja reunat peittyvät ohuella, tasaisella kerroksella. Vedä kuorrutetta kulmalastalla reunoja pitkin ylöspäin. Jäähdytä 3–4 minuuttia, juuri kunnes kuori on asettunut riittävästi pitämään täytteen.

4. Valmista täyte: yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, isomalto-oligosakkaridi, kaakaovoi, täysmaitojauhe, auringonkukkaöljy, glyseroli, luontainen aromi, makeutusaine, suola ja emulgointiaine. Sekoita lastalla napakasti, kunnes massa muuttuu sileäksi, tiiviiksi ja yhtenäiseksi, noin 2 minuuttia. Kääntele soijacrisp joukkoon viimeisenä, jotta se säilyy erottuvana ja ehjänä.

5. Lusikoi täyte jähmettyneeseen kuoreen ja painele se tasaisesti paikalleen varoen rikkomasta kuorrutetta. Keskustan tulee olla tiivis, tasainen ja täytetty ilman tyhjiä kohtia.

6. Peitä täyte jäljellä olevalla suklaaseoksella ja sulje patukka kokonaan. Siisti pinta lastalla, jotta yläosa on tasainen ja reunat huolitellut.

7. Jäähdytä muottia 10–12 minuuttia, kunnes patukka on täysin jähmettynyt ja irtoaa siististi. Valmiin patukan tulee tuntua napakalta, kuorrutteessa tulee olla rapea napsahdus ja sisällä pehmeä, ilmava purutuntuma.

Esillepano ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja aseta se keskelle pelkistettyä lautasta tai leivinpaperilla vuorattua alustaa. Tarjoile viileässä huoneenlämmössä, jotta kuorrute pysyy rapeana ja täyte antaa periksi siististi purtaessa.

Ammattilaisvinkit

Pidä suklaakuorrute ohuena; liiallinen paino latistaa rakennetta ja peittää rapean keskustan.

Täytteen on oltava yhtenäinen ennen crispin lisäämistä; jos se on löysä, patukka menettää ryhtinsä.

Jäähdytä vain siihen asti, että patukka on asettunut. Liiallinen jäähdytys kovettaa rasvafaasin ja vaimentaa kermaista suutuntumaa.