Johdanto

Tämä patukka on rakennettu puhtaan rakenteen varaan: pehmeä, proteiinipitoinen sisus, hillitty maapähkinän läsnäolo ja ohut suklaakuori, joka jähmettyy napakan rapeaksi. Tasapainon on pysyttävä kurinalaisena, makeuden hallittuna ja rakenteen sijoituttava sitkeän ja napakan väliin. Tämä on tarkkuuden, ei ylenpalttisuuden, makeinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen pohjoismaisvaikutteinen makeistuote

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakaiteen muotoinen muotti, jonka tilavuus on vastaava

Kulmalasta

Digitaalivaaka

Jääkaappi

Ainekset

Patukan keskiosa

18 g maitoproteiinia

7 g kollageenihydrolysaattia

8 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

4 g polydextroosia

4 g makeutusaine maltitolia

2 g kosteudensäilyttäjä glyserolia

1 g suolaa

Suklaakuorrute

6 g maitosuklaakuorrutetta

3 g kaakaovoita

2 g palmuydinöljyä

Valmistus

1. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, hienonnettu maapähkinä, polydextroosi, makeutusaine maltitoli ja suola pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, kunnes kuivat aineet ovat jakautuneet tasaisesti ja maapähkinä on sekoittunut kauttaaltaan.

2. Lisää kosteudensäilyttäjä glyseroli ja työstä seosta lusikalla, sitten puhtain käsin, 2–3 minuutin ajan. Massan tulee muuttua yhtenäiseksi, hieman muovautuvaksi ja pysyä koossa painettaessa murenematta.

3. Painele seos tiiviisti 55 g:n patukkamuottiin ja tiivistä kerroksittain, jotta ilmakuplat poistuvat. Tasoita pinta lusikan selkäpuolella tai kulmalastalla niin, että yläpinta on tasainen ja reunat siistit.

4. Jäähdytä muottia 20 minuuttia tai kunnes patukka on riittävän jämäkkä irrotettavaksi ilman, että se menettää muotonsa.

5. Sulata maitosuklaakuorrute, kaakaovoi ja palmuydinöljy yhdessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevaa vettä sisältävän kattilan päälle, sekoittaen kunnes seos on sileä ja täysin juokseva. Ota pois lämmöltä ja anna kuorrutteen tasaantua 1 minuutin ajan, jotta se on kiiltävä mutta ei kuuma.

6. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta se ritilälle tai leivinpaperilla vuoratulle alustalle. Kaada tai lusikoi kuorrute patukan päälle yhtenä tasaisena kerroksena ja silota kevyesti, jotta kuori jää ohueksi ja peittäväksi. Anna ylimääräisen valua pois luonnollisesti.

7. Palauta kuorrutettu patukka jääkaappiin 15–20 minuutiksi, kunnes kuori on jähmettynyt, paikoin matta ja kosketettaessa rapea. Sisuksen tulee pysyä tiiviinä, sitkeänä ja siististi leikattavana.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena pieneltä lautaselta tai kapealta liuskekivialustalta saumapuoli alaspäin ja suklaakuori ehjänä. Lopputuloksen tulee olla siisti ja kompakti, ja maapähkinän näkyä vain leikkauspinnassa, jossa sisuksen tulisi näyttää tasaiselta ja hallitulta.

Ammattilaisen huomiot

Patukka perustuu puristamiseen; riittämätön paine tuottaa kuivan ja halkeilevan rakenteen.

Pidä kuorrute ohuena. Paksu kuori peittää tavoitellun tasapainon ja tekee patukasta raskaan tuntuisen.

Valmiin patukan tulee antaa periksi puhtaalla puraisulla, ei luhistua tai tahriintua.