Chili-valkosipulimarinadissa porsaanpaisti

Johdanto
Tämä paisti perustuu hillittyyn otteeseen: porsas maustetaan perusteellisesti, ja makua kantavat valkosipuli, soija, chili sekä tarkoin mitattu fariinisokerin makeus. Marinadi on suoraviivainen ja tiivis, ja se antaa lihalle kiiltävän pinnan sekä suolaisen, lämpimän tulisuuden, joka pysyy tasapainoisena eikä käy hyökkääväksi. Oikein levänneenä ja siististi viipaloituna tämä on selkeä, ei ylenpalttinen ruoka.

Reseptin perustiedot
Ruokalaji: Porsaanpaisti
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen aasialaisvaikutteinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 6 annosta
Annoskoko: 240 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 1 tunti 20 minuuttia
Kokonaisaika: 1 tunti 40 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet
Suuri sekoituskulho
Pieni kulho
Uunivuoka
Ritilä
Kokinveitsi
Leikkuulauta
Pikalämpömittari
Folio

Ainekset
Porsaanpaisti, 1450 g

Marinadiin
Valkosipuli, hienoksi raastettuna, 30 g
Soijakastike, 90 g
Chilikastike, 60 g
Fariinisokeri, 35 g
Kasviöljy, 30 g
Paprikajauhe, 8 g
Mustapippuri, 4 g
Suola, 10 g

Valmistus

1. Yhdistä pienessä kulhossa valkosipuli, soijakastike, chilikastike, fariinisokeri, kasviöljy, paprikajauhe, mustapippuri ja suola. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut ja seos on tasainen ilman näkyviä kuivia mausteita.

2. Laita porsaanpaisti suureen kulhoon tai matalaan astiaan ja peitä se kauttaaltaan marinadilla. Kääntele lihaa useita kertoja, jotta jokainen pinta peittyy tasaisesti. Peitä ja marinoi 45 minuuttia huoneenlämmössä tai enintään 8 tuntia jääkaapissa, jos aikaa on.

3. Kuumenna uuni 190 °C:een. Aseta ritilä uunivuoan sisään. Nosta porsas marinadista ja anna ylimääräisen valua pois; jätä lihaan tarttunut marinadi paikoilleen. Aseta paisti ritilälle rasvapuoli ylöspäin, jos mahdollista.

4. Paahda 1 tunti 10 minuuttia–1 tunti 20 minuuttia ja valele kerran puolivälissä vuoan nesteillä. Pinnan tulisi muuttua syvän mahonginruskeaksi, kevyen tahmeaksi ja aromaattiseksi, samalla kun sisälämpötila saavuttaa paksuimmasta kohdasta 68 °C.

5. Ota porsas uunista, peitä löyhästi foliolla ja anna levätä 15 minuuttia. Tämän levon aikana nesteiden tulisi tasaantua ja pintakuorrutteen pysyä ehjänä eikä vetisenä.

6. Leikkaa paisti siisteiksi viipaleiksi syitä vastaan. Lusikoi lihan päälle ennen tarjoilua mahdollisesti kertynyt paistinliemi.

Annostelu ja tarjoilu
Asettele viipaleet siistiin, hieman limittäiseen riviin tai viuhkaksi. Lusikoi päälle vain sen verran paistinlientä, että liha saa kiillon, jättäen reunat näkyviin ja kuorrutteen erottuvaksi. Tarjoile lämpimänä niin, että chili-valkosipulin luonne on tiivistyneenä pinnalle ja porsas pysyy sisältä mehevänä ja napakkana.

Ammattilaisvinkit
Tämän tyylinen paisti riippuu marinadin tasapainosta: sokerin tulee tukea ruskistumista, ei hallita sitä. Älä valele uunissa liikaa, tai pinta pehmenee ennen kuin se ehtii lakkaantua. Lepuuttaminen on olennaista; liian aikainen leikkaaminen vapauttaa nesteet ja latistaa lopputuloksen.