Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan rakenteiseksi ja syvän pähkinäiseksi lopputuntumaltaan. Maitoproteiini ja kollageenihydrolysaatti antavat sille kiinteän, tiiviin purutuntuman, kun taas kaakaovoi ja kaakaomassa tuovat hillityn suklaisen sävyn ilman raskautta. Hasselpähkinän ja nougatin luonne kulkee läpi rapeassa, hallitussa rakenteessa, joka tuntuu täsmälliseltä pikemminkin kuin pehmeältä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeiskonfekti

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 1 tunti 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai kapea vuorattu muotti

Leivinpaperi

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

6 g polydextroosia

2 g makeutusainetta

4 g täysmaitojauhetta

1 g suolaa

2 g aromia

Rasvafaasi

5 g kaakaovoita

4 g palmuydinöljyä

4 g kaakaomassaa

Lisukkeet ja viimeistely

4 g hasselpähkinää, hienonnettuna

1 g soijacrispiä

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se tarjottimelle tukevuuden vuoksi. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine, täysmaitojauhe, suola ja aromi pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, kunnes jauheet ovat tasaisia eikä vaaleita juovia enää näy.

2. Laita kaakaovoi, palmuydinöljy ja kaakaomassa lämmönkestävään kulhoon hyvin miedolle lämmölle. Sekoita jatkuvasti 3–4 minuuttia, kunnes seos on täysin sulanut ja sileä ilman näkyviä kiinteitä osia. Seoksen tulee olla juoksevaa mutta ei kuumaa; ota se pois lämmöltä heti, kun siitä tulee kiiltävä ja tasainen.

3. Kaada rasvafaasi kuivien aineiden joukkoon tasaisena nauhana ja kääntele lastalla, kunnes muodostuu tiivis massa. Työstä sitä 1–2 minuuttia, kunnes massa on yhtenäinen, hieman tahmea ja tasaisen tummunut.

4. Kääntele joukkoon hienonnettu hasselpähkinä ja soijacrisp juuri sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti. Rakenteen tulee pysyä jäntevänä; älä työstä liikaa, tai crisp menettää erottuvuutensa.

5. Painele seos tiiviisti muottiin kerroksittain, jotta pinnasta tulee tasainen ja kulmista siistit. Paina tasaisesti 30–45 sekuntia poistaaksesi ilmaraot ja saadaksesi aikaan tiiviin, tasaisen patukan.

6. Jäähdytä jääkaapissa 60 minuuttia tai kunnes patukka on täysin asettunut ja tuntuu kiinteältä. Patukan tulee irrota siististi ja säilyttää terävä reuna murenematta.

Annostelu ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena viilennetyltä lautaselta tai leivinpaperilla vuoratulta alustalta. Tarjoile viileässä huoneenlämmössä, jolloin kaakaon sävyt avautuvat ja hasselpähkinän jälkimaku erottuu selvästi, samalla kun sisus pysyy tiiviinä ja täsmällisenä.

Ammattilaisvinkit

Rasvafaasi on sulatettava varovasti; liiallinen kuumuus latistaa kaakaon aromia ja heikentää lopullista purutuntumaa.

Tiivistäminen on olennaista. Liian löyhästi pakattu patukka murtuu sen sijaan, että leikkautuisi siististi.

Lisää crisp viimeisenä ja kääntele mahdollisimman vähän, jotta sen rakenne säilyy valmiissa patukassa.