Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan rakenteiseksi ja miellyttävän pehmeäpuruiseksi: kaakaolta tuoksuva maitoproteiinin ja kollageenin muodostama massa, jota hasselpähkinä keventää ja nougat-tyyliset suklaasävyt syventävät. Lopputulos on napakka mutta ei hauras, ja soijacrisp tuo sisukseen rapeaa keveyttä samalla kun kaakaovoi ja palmuydinöljy antavat viimeistellyn sulavuuden. Tämä on harkittu proteiinipatukka, jossa makeus, rakenne ja hillitty tyyli ovat tarkasti tasapainossa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakaiteen muotoinen muotti, jonka tilavuus on vastaava

Leivinpaperi

Kulmalasta tai suora taikinalasta

Ainekset

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

5 g polydextroosia

2 g makeutusainetta

5 g kaakaovoita

4 g hasselpähkinää, hienonnettuna

4 g palmuydinöljyä

3 g täysmaitojauhetta

3 g kaakaomassaa, hienonnettuna

4 g soijacrispiä

1 g glyserolia

2 g auringonkukkalesitiiniä

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti huolellisesti leivinpaperilla niin, että reunoille jää riittävästi ylimääräistä paperia patukan siistiä nostamista varten. Laita sivuun.

2. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine, täysmaitojauhe ja soijacrisp pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, jotta kuivat aineet jakautuvat tasaisesti eikä joukkoon jää tiiviitä keskittymiä.

3. Laita kaakaovoi, palmuydinöljy, kaakaomassa, glyseroli ja auringonkukkalesitiini pieneen kattilaan mahdollisimman miedolle lämmölle. Lämmitä varovasti 2–3 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, juuri kunnes seos on täysin sulanut ja kiiltävä. Seoksen tulee olla juoksevaa ja tasaista ilman näkyviä kiinteitä osia.

4. Ota pois lämmöltä. Lisää sulatettu rasvaseos kuiviin aineisiin kahdessa erässä ja sekoita napakasti jokaisen lisäyksen jälkeen, kunnes muodostuu yhtenäinen massa. Kääntele hienonnettu hasselpähkinä joukkoon viimeisenä. Massan tulee olla paksua, sileää ja hieman muovautuvaa, niin että soijacrisp erottuu edelleen.

5. Painele seos valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi ja tiivistä lastalla huolellisesti, jotta ilmakuplat poistuvat. Tasoita pinta suoralla reunalla niin, että yläosa on tasainen ja tiivis.

6. Jäähdytä 10–12 minuuttia tai kunnes patukka on jähmettynyt riittävästi irrotettavaksi siististi ja säilyttää napakan, leikattavan rakenteen. Pinnan tulee tuntua koskettaessa kuivalta ja sisuksen pysyä tiiviinä mutta ei kovana.

7. Irrota muotista varovasti ja siisti reunat tarvittaessa puhdasta, viimeisteltyä muotoa varten. Punnitse valmis patukka; sen tulisi painaa yhteensä 55 g.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä pienelle lautaselle, tai kääri se huolellisesti puhdasta ja modernia esillepanoa varten. Pinnan tulee pysyä sileänä, reunojen terävinä, ja patukan vaikutelman tulee olla kompakti ja harkittu ennemmin kuin rustiikkinen.

Ammattilaisvinkit

Pidä rasvaseos juuri ja juuri sulaneena; ylikuumentaminen latistaa kaakaon aromeja ja heikentää lopullista rakennetta.

Kuivaseoksen on oltava täysin sekoittunut ennen rasvojen lisäämistä, muuten patukka jähmettyy epätasaisesti.

Huolellinen tiivistäminen muottiin on olennaista siistin leikkauspinnan ja vakaan purutuntuman kannalta.