Johdanto

Tämä on tarkka, huoliteltu annos, joka rakentuu makeudelle, hillitylle otteelle ja puhtaalle täyteläisyydelle. Hummeria käsitellään kunnioittavasti, vihannekset pidetään kirkkaina, ja kastike nojaa voihin ja kermaan raskauden sijaan. Jokaisen osan tulee maistua erilliseltä, mutta annoksen on silti näyttäydyttävä yhtenä rauhallisena, valmiina kokonaisuutena.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Merenelävistä valmistettu pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 330 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 18 minuuttia
Kokonaisaika: 33 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kasari
Keskikokoinen paistinpannu
Pieni kattila
Tarjotin tai lautanen lepäämistä varten
Hieno raastin tai Microplane
Terävä veitsi
Pihdit
Kalalasta
Talouspaperi

Ainekset

Hummeri

Hummerinpyrstö, 120 g

Vihannekset

Peruna, kuorittu, 70 g
Parsa, tyvet siistitty, 50 g
Kesäkurpitsa, 40 g

Kastike

Voi, 30 g
Kuohukerma, 15 g
Valkosipuli, hienoksi raastettuna, 3 g
Sitruunamehu, 2 g

Valmistus

1. Kuumenna pienessä kattilassa suolattu vesi hiljaiseen kiehumiseen. Lisää peruna ja keitä 8–10 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsä keskeltä mutta pitää edelleen muotonsa. Valuta hyvin ja pidä lämpimänä.

2. Kuumenna sama vesi uudelleen hiljaiseen kiehumiseen. Lisää parsa ja keitä 2–3 minuuttia, kunnes se on kirkkaanvihreää ja kevyesti pehmeää. Lisää kesäkurpitsa viimeiseksi 1 minuutiksi. Valuta molemmat vihannekset ja siirrä sivuun.

3. Halkaise hummerinpyrstö pituussuunnassa kuoren ja lihan läpi. Taputtele kuivaksi. Kuumenna paistinpannu keskilämmölle ja lisää hummerinpyrstö, ensin kuoripuoli alaspäin, paistaen 2 minuuttia. Käännä ja jatka kypsentämistä vielä 2–3 minuuttia, valellen kevyesti pannun nesteillä, kunnes liha on läpikuultamatonta, juuri napakkaa ja edelleen mehevää. Siirrä lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 2 minuuttia.

4. Sulata voi pienessä kasarissa miedolla lämmöllä. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia ilman, että se saa väriä. Lisää kuohukerma ja hauduta hyvin miedosti 2 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike on sileää ja kevyesti sakeutunutta. Viimeistele sitruunamehulla. Kastikkeen tulee olla kiiltävää, vaaleaa ja sellaista, että se peittää lusikan takaosan.

5. Palauta peruna, parsa ja kesäkurpitsa hetkeksi pannulle tai kastikkeeseen, juuri sen verran että ne saavat tasaisen kiillon, noin 30 sekuntia. Älä käsittele niitä liikaa; niiden tulee säilyä rakenteeltaan erillisinä ja puhtaina.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele peruna lautaselle pohjaksi, ja aseta sitten parsa ja kesäkurpitsa siistiin linjaan sen viereen. Nosta hummerinpyrstö näkyvästi keskelle tai hieman sivuun keskikohdasta niin, että liha jää näkyviin. Lusikoi voi-kermakastiketta ympärille ja kevyesti hummerin päälle pitäen vihannekset näkyvissä ja annoksen hallittuna, ei kastikkeen peittämänä.

Ammattilaisvinkit

Kypsennä hummeri vain siihen asti, että liha muuttuu läpikuultamattomaksi; lisälämpö kiristää rakennetta. Kastikkeen on pysyttävä lempeänä ja puhtaana, eikä sitä saa keittää raskaaksi. Pidä vihannekset erillään kypsennyksen aikana ja yhdistä ne vasta lopuksi, jotta niiden väri ja rakenne säilyvät täsmällisinä.