Maapähkinä-karamelli proteiinipatukka

Johdanto

Tämä patukka rakentuu puhtaalle kontrastille: notkea karamelliydin, napakka suklaakuori sekä pähkinäinen, rapea sisus, joka tekee jokaisesta suupalasta täsmällisen. Proteiinirakenne antaa sille tiiviin, tyydyttävän purutuntuman, kun taas maapähkinän ja kaakaon sävyt pitävät makeuden hallittuna. Tämä on moderni makeinen, suunniteltu pikemminkin kuin improvisoitu, ja sen tasapaino perustuu tarkkuuteen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen pohjoismainen makeistaidevaikutteinen makeinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 25 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai kapea suorakaiteen muotoinen vuoka

Kulmalasta

Digitaalivaaka

Tilaa jääkaapissa

Ainekset

Karamelli-proteiinipohja

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

6 g makeutusainetta

4 g täysmaitojauhetta

2 g suolaa

8 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

4 g soijacrispiä

5 g karamellia

Suklaakuorrute

2 g kaakaovoita

2 g kaakaomassaa

1 g palmunydinöljyä

1 g auringonkukkalesitiiniä

Valmistus

1. Vuoraa patukkamuotti ja aseta se tasaiselle alustalle. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe ja suola pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, kunnes jauhe on tasalaatuista eikä raitoja näy.

2. Lisää hienonnettu maapähkinä ja soijacrisp. Sekoita vielä kerran, jotta lisukkeet jakautuvat tasaisesti kuivaseokseen.

3. Lämmitä karamellia varovasti pienessä kattilassa miedolla lämmöllä 1–2 minuuttia, juuri kunnes se on juoksevaa ja kiiltävää. Sen tulee notkistua ilman, että se kiehuu tai tummuu.

4. Lisää lämmin karamelli kuivaseokseen ja työstä lastalla, kunnes muodostuu tiivis, yhtenäinen massa. Koostumuksen tulee olla napakka, hieman tahmea ja muotonsa pitävä painettaessa.

5. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi ja purista sitä päästä päähän niin, ettei ilmataskuja jää. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes pinta on asettunut ja patukka irtoaa muotista siististi.

6. Valmista kuorrute yhdistämällä kaakaovoi, kaakaomassa, palmunydinöljy ja auringonkukkalesitiini lämmönkestävässä kulhossa. Sulata miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on täysin sileää ja juoksevaa. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja täysin homogeeninen.

7. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta se puhtaalle ritilälle tai leivinpaperille. Kaada tai levitä kuorrute patukan päälle ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi niin, että pinta peittyy kokonaan. Anna jähmettyä huoneenlämmössä 5–8 minuuttia tai jäähdytä lyhyesti, kunnes se on juuri ja juuri kiinteä.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitetysti aseteltuna ja ilman koristelua. Pinnasta tulee olla sileä ja tumma, kuorrutteessa siisti napsahdus ja sisuksen kompakti, sitkeä rakenne, joka antaa periksi murenematta.

Ammattilaisvinkit

Karamellin on oltava riittävän lämmintä sitomaan ainekset, mutta ei koskaan niin kuumaa, että rakenne löystyisi liikaa.

Muottiin puristaminen määrittää lopullisen suutuntuman; painele napakasti ja tasaisesti.

Kuorrutteen tulee pysyä ohuena. Paksu kuori peittää tavoitellun rakenteen ja tasapainon.