Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhdaslinjaista rakennetta ja tarkkaa tasapainoa varten: notkea proteiinimassa, hillitty maapähkinäinen ydin ja ohut kaakaopinta, joka antaa patukalle sen identiteetin. Makeus on hallittu, rakenne on tiivis mutta ei raskas, ja jälkivaikutelman tulee pysyä sileänä eikä haurastua. Se on ajateltu kompaktiksi makeiseksi, jossa yhdistyvät leivonnaisen kurinalaisuus ja urheilupatukan selkeys.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni sekoituskulho

Pieni lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti

Leivinpaperi

Pieni kattila

Lämpömittari

Ainekset

Proteiinipohja

Maitoproteiinia, 18 g

Kollageenihydrolysaattia, 6 g

Makeutusainetta, 5 g

Maitojauhetta, 4 g

Suolaa, 0.3 g

Glyserolia, 3 g

Emulgointiainetta, 0.7 g

Maapähkinä- ja rapealisä

Maapähkinää, 9 g, hienonnettuna

Soijacrispiä, 4 g

Kaakaokuorrute

Kaakaovoita, 2 g

Palmuydinöljyä, 1.5 g

Kaakaomassaa, 1.5 g

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja laita sivuun. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, maitojauhe, suola ja emulgointiaine. Sekoita huolellisesti, jotta kuiva seos on tasainen eikä siinä ole raitoja.

2. Lisää glyseroli ja työstä se kuivien ainesten joukkoon lastalla, kunnes muodostuu kiinteä, yhtenäinen massa. Seoksen tulee pysyä koossa painettaessa ja tuntua sileältä, ei jauhoiselta.

3. Kääntele joukkoon hienonnettu maapähkinä ja soijacrisp juuri sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti. Älä murskaa crispia; sen tulee säilyä erottuvana, jotta suutuntumaan tulee kevyt, hauras rapsahdus.

4. Painele seos tiiviisti muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä sitä tasaisella paineella, jotta pinnasta tulee suora ja kompakti. Jäähdytä 10 minuuttia, juuri kunnes patukka on asettunut riittävästi irrotettavaksi siististi muotista.

5. Yhdistä kaakaovoi, palmuydinöljy ja kaakaomassa pienessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevaa vettä sisältävän kattilan päälle. Sekoita, kunnes seos on täysin sulanut ja kiiltävä, ja nosta sitten pois lämmöltä. Kuorrutteen tulee olla juokseva, lämmin ja täysin sileä.

6. Irrota patukka muotista ja kuorruta se tasaisesti kaakaoseoksella käyttäen lusikkaa tai kulhon reunaa ohuen, kauttaaltaan peittävän kuoren muodostamiseen. Anna ylimääräisen valua pois. Aseta patukka leivinpaperille ja anna kuorrutteen jähmettyä huoneenlämmössä 10 minuuttia, kunnes pinta on kosketuskuiva ja kevyesti napsahtava.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä pienelle lautaselle tai tarkasti käärittynä. Ulkopinnan tulee olla sileä ja tumma, ja siistin leikkauspinnan tulee paljastaa tiivis, maapähkinällä pilkullinen sisus. Viimeisen puraisun tulee kulkea ohuesta kaakaokuoresta pehmeään proteiinikeskukseen, jota rapeus rytmittää.

Ammattilaisvinkit

Patukka perustuu puristamiseen; riittämätön paine tuottaa murenevan sisuksen.

Pidä kuorrute ohuena. Paksu kuori peittää tarkoitetun rakenteen ja tekee patukasta kömpelön tuntuisen.

Soijacrispin tulee säilyä ehjänä, jotta kontrasti tiivistä proteiinimassaa vasten säilyy.