Paahdettu ankanreisi kermaisella polentalla ja vihreillä kasviksilla

Johdanto

Tämä on hillityn vakuuttava annos: syvästi paahdettua ankkaa, viimeisteltyä polentaa ja vihreitä kasviksia, jotka on kypsennetty vain juuri oikeaan pisteeseen. Runsaus on tarkoituksellista, mutta ei koskaan raskasta, ja suola sekä huolellinen lämpö säilyttävät jokaisen osan selkeyden. Annos rakentuu kontrasteille, mutta pysyy koossa kurinalaisuudella.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen
Ateriatyyppi: Illallinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 345 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 1 tunti 20 minuuttia
Kokonaisaika: 1 tunti 35 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 painava uuninkestävä paistokasari tai pieni paahtovuoka
1 pieni kattila
1 keskikokoinen kattila
1 hieno lusikka tai lasta
1 pihdit
1 tarjotin tai lämmin tarjoilulautanen

Ainekset

Ankka

Ankanreisi, 1 kpl, 180 g

Suola, 3 g

Ankanrasva, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vesi, 120 g

Kerma, 40 g

Voi, 10 g

Suola, 1 g

Vihreät kasvikset

Vihreät pavut, siistitty, 35 g

Paksoi, siistitty ja halkaistu pituussuunnassa, 40 g

Ankanrasva, 5 g

Suola, 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 180°C:een. Taputtele ankanreisi kuivaksi ja mausta se tasaisesti 3 g:lla suolaa.

2. Laita ankanrasva uuninkestävään paistokasariin keskilämmölle. Aseta ankanreisi pannulle nahkapuoli alaspäin ja kypsennä 6–8 minuuttia, kunnes nahka on syvän kullanruskea ja rasva on sulanut siitä ulos. Käännä reisi ja siirrä pannu uuniin. Paahda 30–35 minuuttia, kunnes liha on mureaa ja nivelen kohdalta valuva neste on kirkasta.

3. Kun ankka paahtuu, yhdistä vesi ja polenta pienessä kattilassa. Kuumenna miedolle poreilulle keskilämmöllä ja vatkaa tasaisesti 4–5 minuuttia, kunnes jyvät turpoavat ja seos sakenee.

4. Lisää kerma ja kypsennä vielä 2 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes polenta on sileää ja notkeaa. Ota pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon voi ja 1 g suolaa. Rakenteen tulee olla kiiltävä, valuva ja juuri sen verran paksu, että se pitää hetken muotonsa lusikassa.

5. Kuumenna toisessa kattilassa suolattu vesi kiehuvaksi. Keitä vihreitä papuja 2 minuuttia, lisää sitten paksoi viimeiseksi 1 minuutiksi. Valuta hyvin.

6. Kuumenna ankanrasva pannulla keskilämmöllä. Lisää vihreät pavut ja paksoi, mausta 1 g:lla suolaa ja kääntele 1–2 minuuttia, juuri kunnes kasvikset ovat kuumia, kevyesti rasvan peittämiä ja yhä kirkkaan värisiä.

7. Ota ankanreisi uunista ja anna vetäytyä 5 minuuttia. Nahan tulee pysyä rapeana ja lihan tuntua luun vierestä murealta.

8. Lämmitä polenta tarvittaessa nopeasti uudelleen ja lusikoi se sitten lautasen keskelle. Aseta ankanreisi sen päälle tai viereen ja järjestä vihreät kasvikset toiselle puolelle.

Annostelu ja tarjoilu

Muotoile polentasta sileä pohja, ei kumpua. Aseta ankka niin, että rapea nahka jää näkyviin, ja pidä vihreät kasvikset erillisinä ja siististi linjattuina. Lautasen tulisi näyttäytyä kolmena hallittuna elementtinä: runsas, pehmeä ja raikas.

Ammattilaisvinkit

Paista ankan nahka kärsivällisesti; siinä annos saa syvyytensä ja tekstuurinsa. Polentan on pysyttävä notkeana, ei koskaan jäykkänä, jotta se tukee ankkaa eikä kilpaile sen kanssa. Kypsennä kasviksia vain sen verran, että raakuus häviää; niiden kirkkaus on olennainen vastapaino reiden runsaudelle.