Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan rakenteen, syvän maapähkinäisyyden ja hallitun suolaisen viimeistelyn varaan. Rakenteen tulee olla napakka mutta ei hauras, sisältä tiivis ja notkea, ja pinnassa ohut suklaakuori, joka antaa periksi murtumatta. Tämä on tarkasti rakennettu makeinen: makeus on hillitty, suola harkittu, ja kokonaisuus tasapainotettu syötäväksi oikean patukan tavoin eikä karkkina.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Kulmalasta tai palettiveitsi

Jääkaappi

Ainekset

Maapähkinäproteiinipohja

18 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

8 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

4 g täysmaitojauhetta

3 g soijacrispiä

2 g makeutusainetta

2 g glyserolia

1 g suolaa

1 g aromia

Suklaakuorrute

6 g kaakaovoita

3 g palmuydinöljyä

1 g kaakaomassaa

0.5 g emulgointiainetta

0.5 g makeutusainetta

Valmistus

1. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, hienonnettu maapähkinä, täysmaitojauhe, soijacrisp, makeutusaine, suola ja aromi pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti, kunnes kuivat aineet ovat jakautuneet tasaisesti ja soijacrisp sekä maapähkinä ovat hyvin sekoittuneet joukkoon.

2. Lisää glyseroli ja työstä seosta lastalla 1–2 minuutin ajan. Massan tulisi alkaa sitoutua tiiviiksi, muotoiltavaksi tahnaksi, jonka pinta on hieman tahmea eikä siinä ole kuivia kohtia.

3. Painele maapähkinäproteiinipohja tiiviisti 55 g:n patukkamuottiin tai pieneen vuorattuun suorakaiteen muotoiseen vuokaan. Tiivistä se kerroksittain, jotta ilmaraot poistuvat ja ytimestä tulee tiivis ja tasainen. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes pinta on asettunut ja patukka pitää muotonsa siististi.

4. Yhdistä kaakaovoi, palmuydinöljy, kaakaomassa, emulgointiaine ja makeutusaine lämmönkestävässä kulhossa. Aseta hyvin miedolle lämmölle tai tuskin höyryävän vesihauteen päälle ja sulata tasaiseksi, kunnes seos on täysin yhtenäinen. Sekoita, kunnes kuorrute on kiiltävä ja juokseva eikä siinä näy hiukkasia.

5. Irrota jäähtynyt patukka muotista ja aseta se ritilälle tai leivinpaperin päälle. Lusikoi tai kaada suklaakuorrute patukan päälle ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi ja käännä kerran tarvittaessa, jotta myös sivut peittyvät. Anna ylimääräisen valua pois, jotta pinnasta tulee kevyt eikä raskas.

6. Anna kuorrutetun patukan seistä viileässä huoneenlämmössä 5 minuuttia, jäähdytä sitten vielä 5–8 minuuttia, juuri kunnes kuorrute on kiinteä ja pinnassa on siisti napsahdus. Patukan tulee pysyä sisältä tiiviinä, ulkoa siistinä ja hillityn kiiltävänä.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena pieneltä, pelkistetyltä lautaselta tai leivinpaperilla vuoratulta tarjottimelta. Viimeistelyn tulisi näyttää tiiviiltä ja täsmälliseltä: tumma, kiillotettu kuori vaalean, maapähkinäpainotteisen sisuksen päällä. Tarjoile viileässä huoneenlämmössä, jotta napsahtavuus ja sitkeys ovat parhaassa tasapainossa.

Ammattilaisvinkit

Pohja on puristettava erittäin tiiviiksi; löyhästi pakattu massa murenee leikattaessa tai purtaessa.

Pidä kuorrute ohuena. Paksu kuori peittää maapähkinän maun ja vääristää tavoitellun rakenteen.

Jäähdytä vain siihen asti, että patukka asettuu. Liiallinen kylmennys kovettaa patukan liikaa ja heikentää oikeaa purutuntumaa.