Johdanto

Tämä patukka on rakennettu puhtaan rakenteen varaan: notkea proteiinimassa, rapea keskusta ja ohut suklaakuori, joka murtuu täsmällisesti. Sen viehätys perustuu kontrastiin — maitoinen, kaakaoinen ja kevyesti suolainen, hillityllä makeudella, joka ei koskaan pehmennä jälkimakua. Lopputulos on kompakti, viimeistelty ja tarkka.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti

Leivinpaperi

Kulmalasta

Ainekset

Proteiinipohja

Maitoproteiini, 16 g

Kollageenihydrolysaatti, 8 g

Polydextroosi, 7 g

Makeutusaine, 4 g

Täysmaitojauhe, 5 g

Kaakaojauhe, 2 g

Suola, 0,5 g

Aromi, 0,5 g

Emulgointiaine, 1 g

Kaakaovoi, 4 g

Rapea keskusta

Soijacrisp, 3 g

Kuorrute

Kaakaovoi, 2 g

Palmunydinöljy, 2 g

Kaakaojauhe, 1 g

Makeutusaine, 0,5 g

Emulgointiaine, 0,5 g

Suola, 0,5 g

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se käden ulottuville. Pidä työskentelypinta viileänä ja kuivana; patukka on muotoiltava ennen kuin rasvat alkavat jähmettyä.

2. Yhdistä pienessä lämmönkestävässä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine, täysmaitojauhe, kaakaojauhe, suola, aromi ja emulgointiaine. Sekoita huolellisesti, jotta jauheet ovat tasaisia eikä vaaleita juovia jää näkyviin.

3. Sulata proteiinipohjan kaakaovoi 45–50 °C:ssa ja kaada se sitten kuivan seoksen päälle. Sekoita napakasti 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu tiivis ja sileä massa. Massan tulee pysyä koossa murenematta ja tuntua muovautuvalta eikä rasvaiselta.

4. Kääntele joukkoon soijacrisp juuri sen verran, että se jakautuu tasaisesti. Rapeiden palojen tulee säilyä erillisinä eikä niitä saa murskata.

5. Painele seos muottiin yhdeksi tasaiseksi kerrokseksi ja tiivistä lastalla niin, ettei ilmataskuja jää. Tasoita pinta siististi. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes massa on tarpeeksi kiinteä irrotettavaksi muotista ilman muodonmuutoksia.

6. Kuorrutetta varten sulata kaakaovoi ja palmunydinöljy yhdessä 45–50 °C:ssa. Vatkaa joukkoon kaakaojauhe, makeutusaine, emulgointiaine ja suola, kunnes kuorrute on sileä, kiiltävä ja täysin tasainen.

7. Irrota patukka muotista ja aseta se leivinpaperin päälle. Kuorruta se tasaisesti ja anna ylimääräisen valua pois. Kuoren tulee olla ohut, yhtenäinen ja jähmettyä puhtaan kiiltäväksi.

8. Anna patukan levätä viileässä huoneenlämmössä 10–15 minuuttia, kunnes kuorrute on kiinteä ja sisus antaa hieman periksi pureskeltaessa sen sijaan, että tuntuisi tahnamaisen vastustavalta.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena kapealla lautasella tai leikkaa se siististi vinottain huolitellumpaa esillepanoa varten. Kuorrutteen tulee pysyä ehjänä, ja rapean keskustan tulisi näkyä vain leikkauspinnassa. Tarjoile viileänä mutta ei kylmänä, jotta rakenne erottuu selkeästi.

Ammattilaisvinkit

Pohjaa tulee sekoittaa vain siihen asti, että se juuri pysyy koossa; liiallinen työstäminen latistaa rakennetta ja tekee purutuntumasta tiiviimmän.

Pidä kuorrute juoksevana mutta ei kuumana. Liiallinen lämpö pehmentää patukkaa ja sumentaa kuoren.

Rapea elementti tulee käännellä joukkoon viime hetkellä, jotta sen erottuvuus ja murtuvuus säilyvät.