Johdanto

Tämä patukka on rakennettu maun selkeyden ja hallitun rakenteen varaan: tiivis maitoproteiiniydin, puhdas maapähkinälinja ja hillitty suolainen loppusävy. Rakenne on kiinteä mutta periksi antava, siinä on riittävästi täyteläisyyttä tuntuakseen valmiilta ja riittävästi makeutta pysyäkseen tasapainoisena. Se on moderni makeinen, mutta valmistettu konditoriatyön tarkkuudella.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeinen

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu muotti, jonka tilavuus on vastaava

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

8 g polydextroosia

4 g makeutusainetta

2 g suolaa

Rasva ja sideaine

6 g kaakaovoita

4 g palmuydinöljyä

3 g glyserolia

2 g emulgointiainetta

Maapähkinäosa

2 g maapähkinävoita

0.5 g maapähkinöitä, hienoksi hienonnettuna

Valmistusohje

1. Aseta muotti tukevalle alustalle. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine ja suola pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti vispilällä, kunnes seos on täysin tasainen eikä siinä näy raitoja.

2. Laita kaakaovoi ja palmuydinöljy pieneen kattilaan hyvin miedolle lämmölle. Lämmitä juuri siihen asti, että ne ovat täysin sulaneet ja kirkkaita, 2–3 minuuttia. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon glyseroli ja emulgointiaine, kunnes seos on sileä ja yhtenäinen.

3. Lisää sulatettu rasvaseos kuiviin aineisiin kahdessa erässä ja sekoita jokaisen lisäyksen jälkeen silikonilastalla. Massan tulee muuttua paksuksi, koossapysyväksi ja hieman kiiltäväksi. Kääntele joukkoon maapähkinävoi ja hienonnetut maapähkinät ja sekoita vain, kunnes ne ovat jakautuneet tasaisesti.

4. Painele seos tiiviisti muottiin yhdeksi yhtenäiseksi kerrokseksi ja tiivistä se lastan taustapuolella niin, ettei siihen jää tyhjiä kohtia. Pinnan tulee olla tasainen ja napakka.

5. Jäähdytä 10–12 minuuttia, juuri siihen asti, että patukka irtoaa muotista siististi. Patukan tulee tuntua koskettaessa kiinteältä, sen sisuksen tulee olla tiivis ja leikattava eikä pinnassa saa olla tahmeutta.

Esillepano ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena, keskitettynä pelkälle lautaselle tai tarkasti käärittynä tarjoilua varten. Viimeistelyn tulee olla siisti ja mattapintainen, ja maapähkinähippujen näkyä vain hienovaraisena makuvihjeenä.

Ammattilaisvinkit

Kuivaseoksen on oltava täysin homogeeninen ennen rasvojen lisäämistä; kaikki epätasaisuus tuntuu lopullisessa suutuntumassa.

Sulata rasvat varovasti. Liiallinen kuumuus heikentää rakennetta ja latistaa lopputulosta.

Tiivistäminen muottiin on olennaista: juuri se antaa patukalle sen siistin murtuman ja tiiviin purutuntuman.