Chapeau

Il s’agit d’une assiette de petit-déjeuner construite sur le contraste : le salé contre le sucré, le fumé contre la richesse, le croustillant contre le moelleux. Les éléments sont simples, mais leur disposition doit être rigoureuse, afin que chaque bouchée soit nette et que l’assiette reste harmonieuse plutôt que chargée. Servie immédiatement, elle offre tout l’arc du matin dans une présentation précise.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Assiette de petit-déjeuner

Cuisine ou origine : Contemporaine

Type de repas : Petit-déjeuner

Rendement : 1 assiette

Portion : 245 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 25 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

1 poêle lourde

1 petite plaque

1 spatule ajourée

1 pelle à poisson ou spatule large

1 assiette garnie de papier absorbant pour l’égouttage

1 assiette de service

Ingrédients

Éléments principaux

1 œuf au plat, 50 g

Bacon, 35 g

Saumon fumé, 30 g

Pomme de terre, 80 g, coupée en un seul quartier

Beignet à la confiture de fraise, 50 g

Huile végétale, 10 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Déposez le quartier de pomme de terre sur une petite plaque et enrobez-le uniformément de 5 g d’huile végétale. Faites rôtir pendant 15 minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que l’intérieur soit tendre lorsqu’on le pique.

2. Pendant la cuisson de la pomme de terre, mettez le bacon dans une poêle lourde sur feu moyen. Faites cuire pendant 4 à 5 minutes, en le retournant si nécessaire, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que le bacon soit uniformément doré avec des bords croustillants. Transférez sur une assiette garnie de papier absorbant et gardez au chaud.

3. Ajoutez les 5 g d’huile végétale restants dans la poêle si nécessaire, puis faites cuire l’œuf au plat sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le blanc doit être complètement pris, les bords légèrement croustillants, et le jaune doit rester souple sans être assez coulant pour se rompre au moment du transfert.

4. Réchauffez le saumon fumé uniquement par contact avec la chaleur résiduelle de l’assiette ; ne le faites pas cuire. Il doit rester souple, brillant et frais au toucher.

5. Coupez proprement le beignet à la confiture en deux si nécessaire pour la présentation, en gardant la garniture intacte. Il doit rester moelleux, avec la confiture visible au centre et l’extérieur non écrasé.

Dressage et service

Placez le quartier de pomme de terre légèrement décentré comme point d’ancrage. Appuyez le bacon à côté, repliez le saumon fumé en un ruban souple, puis disposez l’œuf au plat avec le jaune vers le haut. Terminez avec le beignet placé à l’écart des éléments salés, afin que l’assiette se lise en deux mouvements distincts : sel et fumée, puis douceur.

Notes professionnelles

La pomme de terre doit être rôtie jusqu’à ce que l’extérieur soit correctement coloré ; une peau pâle affaiblit l’assiette.

Gardez le saumon à l’écart de la chaleur. Sa texture doit rester soyeuse, non opaque.

Faites cuire l’œuf dans une poêle propre afin que le blanc prenne nettement et que les bords restent maîtrisés.

Le beignet doit être servi en dernier et ne pas être exposé à la vapeur, afin de préserver sa mie moelleuse et son cœur à la confiture.