Note introductive

C’est un exercice de contraste : une escalope fine et tendre enfermée dans une croûte croustillante et régulière, cuite rapidement pour que le porc reste juteux et que la panure demeure sèche et légère. L’assaisonnement est mesuré, la méthode précise, et le résultat doit être net, savoureux et correctement doré. Réalisé avec rigueur, c’est un plat d’une grande simplicité et d’une grande précision.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Escalope panée poêlée

Cuisine ou origine : D’inspiration européenne

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 180 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

3 plats ou assiettes peu profonds

Maillet à viande

Poêle lourde, 24 cm

Pinces

Grille ou plaque chemisée de papier

Thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients

Pour l’escalope

Porc, 120 g, paré et aplati à une épaisseur régulière de 5 mm

Sel, 2 g

Poivre noir, 0.5 g

Farine de blé, 10 g

Œuf, 25 g, battu

Chapelure, 20 g

Huile végétale, 25 g

Méthode

1. Placez le porc entre des feuilles de papier cuisson ou dans un sac propre, puis aplatissez-le uniformément jusqu’à 5 mm d’épaisseur. L’escalope doit être large, régulière et souple, sans bords déchirés.

2. Assaisonnez les deux côtés du porc avec le sel et le poivre noir. Laissez reposer 2 minutes afin que l’assaisonnement de surface adhère à la viande.

3. Préparez trois plats peu profonds. Mettez la farine de blé dans le premier, l’œuf battu dans le deuxième et la chapelure dans le troisième.

4. Passez le porc dans la farine en le retournant pour enrober toute la surface. Secouez l’excédent ; la couche doit être fine et sèche.

5. Trempez le porc fariné dans l’œuf pour l’enrober complètement. Soulevez-le et laissez l’excédent s’égoutter pendant 2 à 3 secondes.

6. Pressez le porc dans la chapelure, retournez-le une fois et appuyez légèrement pour que la panure adhère uniformément. La surface doit être entièrement couverte, sans amas épais.

7. Faites chauffer l’huile végétale dans la poêle à feu moyen jusqu’à 170°C. L’huile doit frémir légèrement, sans fumer.

8. Déposez l’escalope de porc panée dans la poêle et faites-la frire 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant.

9. Retournez l’escalope avec précaution et faites-la frire encore 3 minutes, jusqu’à ce que la deuxième face soit uniformément dorée et que le porc atteigne une température à cœur de 63°C. La croûte doit être nettement croustillante et la viande juste ferme au toucher.

10. Transférez l’escalope sur une grille ou une plaque chemisée de papier et laissez reposer 2 minutes. L’enrobage doit rester sec et intact, et les jus doivent se stabiliser avant le service.

Dressage et service

Placez l’escalope légèrement décentrée sur une assiette chaude, en gardant la croûte intacte. Servez immédiatement pendant que l’extérieur reste croustillant et que l’intérieur demeure tendre et moelleux.

Notes professionnelles

Aplatissez le porc uniformément ; une épaisseur irrégulière fera trop cuire les bords fins avant que le centre ne soit prêt.

Gardez une couche de chapelure légère. Une croûte épaisse émousse la texture et absorbe l’excès d’huile.

Laissez reposer brièvement, mais ne retardez pas le service. Ce plat est à son meilleur dans le court intervalle où la croûte est croustillante et le porc reste succulent.