Note d’introduction

Il s’agit d’un assortiment de dim sum composé pour jouer sur les contrastes : soyeux, croustillant, tendreté et richesse, disposés dans une séquence maîtrisée. Chaque élément est traité de façon à préserver son caractère propre, puis réuni avec des sauces mesurées et une garniture précise. Le résultat doit évoquer l’abondance, tout en exprimant la maîtrise.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Assortiment de dim sum

Cuisine ou origine : Cantonaise

Type de plat : Plat principal à partager

Rendement : 6 portions

Portion : Environ 285 g

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heure 20 minutes

Difficulté : Avancé

Équipement

Grand cuiseur vapeur avec couvercle

Casserole moyenne

Wok ou grande poêle à sauter

Petite casserole

Saladiers

Plat de service résistant à la chaleur

Pinces

Spatule

Pinceau fin ou cuillère pour appliquer la sauce

Ingrédients

Assortiment de dim sum

Rouleaux de nouilles de riz (feuilles de cheung fun) — 180 g

Crevettes — 120 g, décortiquées et déveinées

Raviolis aux crevettes har gow — 120 g

Raviolis porc-crevette siu mai — 120 g

Brioches char siu bao — 150 g

Pattes de poulet — 180 g

Gâteau de navet — 140 g

Rouleaux de printemps — 120 g

Tripes de bœuf — 120 g

Crevettes sautées aux légumes — 160 g

Brioches à la crème d’œuf salé — 160 g

Assaisonnements et sauces

Sauce soja — 25 g

Sauce soja sucrée — 20 g

Huile de sésame — 10 g

Sauce aux haricots noirs — 25 g

Ail frit — 8 g

Ciboules — 15 g, finement émincées

Échalotes frites — 8 g

Gingembre — 20 g, finement tranché

Sauce d’huître — 20 g

Huile végétale — 25 g

Germes de soja — 60 g

Poivron — 60 g, finement émincé

Oignon — 60 g, finement émincé

Sauce pour tremper — 60 g

Méthode

1. Préparer les sauces et les aromates.

Mélanger la sauce soja, la sauce soja sucrée et l’huile de sésame dans un petit bol. Dans un second bol, mélanger la sauce aux haricots noirs avec l’ail frit. Réserver la sauce pour tremper dans un récipient de service séparé. Garder toutes les sauces à température ambiante afin qu’elles se versent proprement et n’émoussent pas les textures finales.

2. Cuire les rouleaux de nouilles de riz à la vapeur.

Disposer les rouleaux de nouilles de riz à plat et cuire à la vapeur au-dessus d’une eau à franche ébullition pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles deviennent brillantes, souples et translucides sur les bords. La surface doit être tendre sans être fragile.

3. Cuire la garniture aux crevettes pour les rouleaux.

Chauffer l’huile végétale dans un wok à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter les crevettes et la moitié du gingembre, puis faire sauter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les crevettes deviennent opaques et juste fermes. Ajouter les germes de soja, le poivron et l’oignon, puis la sauce d’huître. Cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement attendris tout en gardant de la tenue. Le mélange doit être parfumé, légèrement nappé et sans excès de liquide.

4. Terminer les rouleaux de nouilles de riz.

Déposer à la cuillère le mélange aux crevettes dans les feuilles cuites à la vapeur et les replier soigneusement. Assaisonner légèrement avec le mélange soja-soja sucrée-sésame, juste assez pour enrober la surface sans former de flaques. Les rouleaux doivent rester lisses et intacts.

5. Cuire les raviolis et les brioches à la vapeur.

Disposer les har gow, siu mai, char siu bao et brioches à la crème d’œuf salé dans le cuiseur vapeur, en les gardant séparés pour qu’ils ne se touchent pas. Cuire à la vapeur au-dessus d’une eau bouillante pendant 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que les pâtes des raviolis soient tendres et que les brioches soient bien chaudes à cœur. Les har gow doivent paraître légèrement translucides ; les siu mai doivent être fermes et juteux ; les brioches doivent sembler légères et pleinement gonflées.

6. Réchauffer les pattes de poulet, les tripes et le gâteau de navet.

Mettre les pattes de poulet, les tripes de bœuf et le gâteau de navet dans une casserole avec le reste du gingembre et assez d’eau pour produire une vapeur douce. Couvrir et réchauffer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant les tripes une ou deux fois, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud et que les tripes soient tendres sans se défaire. Les pattes de poulet doivent être brillantes et fondantes ; le gâteau de navet doit garder des bords nets.

7. Réchauffer les rouleaux de printemps.

Chauffer les rouleaux de printemps dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et uniformément chaud. Ils doivent sembler secs et cassants lorsqu’on les soulève.

8. Remettre le plat de crevettes et légumes à température.

Réchauffer les crevettes sautées aux légumes dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient fumantes et homogènes. Si nécessaire, détendre avec une petite quantité du mélange de sauce réservé afin que les légumes restent laqués plutôt que mouillés.

9. Assembler le plat.

Disposer les rouleaux de nouilles de riz, les raviolis, les brioches, les pattes de poulet, les tripes, le gâteau de navet, les rouleaux de printemps et le plat de crevettes sur un grand plat chauffé, en sections distinctes. Déposer la sauce aux haricots noirs sur les pattes de poulet et les tripes en un trait mesuré. Terminer avec les ciboules et les échalotes frites. Garder les brioches à la crème d’œuf salé à part afin que leur surface reste nette.

Dressage et service

Servir le plat immédiatement, avec la sauce pour tremper à côté. La composition doit aller du plus délicat au plus riche : d’abord les rouleaux de nouilles et les raviolis, puis les brioches, puis les saveurs plus profondes des pattes de poulet et des tripes, tandis que les rouleaux de printemps croustillants et le plat de crevettes apportent de l’élan. L’assiette finale doit paraître abondante, ordonnée et résolument cantonaise.

Notes professionnelles

Cuire chaque élément à la vapeur seulement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud ; une surcuisson affaissera les dim sum et fragilisera les enveloppes.

Appliquer les sauces avec retenue. Le plat doit être brillant, non noyé.

Garder les éléments croustillants séparés des éléments cuits à la vapeur jusqu’au dernier moment afin que leurs textures restent distinctes.