Note d’introduction

La salade niçoise est une étude de la clarté : thon ferme, pommes de terre à chair ferme, haricots tendres, tomate mûre, et la salinité nette de l’olive et de l’œuf. Le supplément d’huile d’olive n’est pas un embellissement, mais la matière même de la vinaigrette, donnant à la salade du corps, de l’éclat et une longue persistance. Correctement composée, elle n’est ni rustique ni délicate, mais précise.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Salade

Cuisine ou origine : Française, niçoise

Type de repas : Plat principal

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 430 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 35 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Casserole moyenne

Petit bol

Saladier

Couteau bien aiguisé

Planche à découper

Assiette de service

Ingrédients

Salade

Thon, 100 g

Œuf dur, 100 g, écalé et coupé en deux

Pommes de terre, 90 g, cuites jusqu’à être juste tendres, puis refroidies et coupées en quartiers

Haricots verts, 50 g, équeutés

Tomates, 60 g, coupées en quartiers

Olives, 20 g

Jeunes pousses mélangées, 30 g

Vinaigrette

Huile d’olive, 25 g

Assaisonnement pour vinaigrette, 5 g

Méthode

1. Portez une casserole moyenne d’eau à ébullition régulière. Ajoutez les haricots verts et faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert vif et juste tendres. Égouttez-les aussitôt et laissez-les refroidir brièvement afin qu’ils restent croquants et éclatants.

2. Si les pommes de terre ne sont pas déjà cuites, faites-les mijoter dans une eau légèrement salée pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse avec une légère résistance. Égouttez-les, laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis coupez-les en quartiers nets. La chair doit garder sa forme sans s’émietter.

3. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive et l’assaisonnement pour vinaigrette. Fouettez jusqu’à ce que la vinaigrette soit parfaitement émulsionnée et brillante.

4. Sur une assiette de service, disposez les jeunes pousses mélangées en base. Placez les pommes de terre, les haricots verts, les tomates, les olives et le thon en sections distinctes plutôt que de les mêler. Disposez les moitiés d’œuf dur bien en vue afin que le jaune reste visible.

5. Répartissez la vinaigrette uniformément sur la salade, en veillant à enrober les ingrédients sans qu’elle ne stagne. La salade finie doit légèrement briller, tout en gardant chaque élément clairement défini.

Dressage et service

Servez immédiatement dans une grande assiette, avec les ingrédients disposés dans une composition équilibrée et délibérée. La salade doit paraître composée et généreuse, l’huile d’olive liant les éléments, tandis que le thon et l’œuf donnent sa substance à l’assiette.

Notes professionnelles

Gardez les pommes de terre à chair ferme et intactes ; une texture farineuse affaiblit la salade.

Les haricots doivent rester bien verts et légèrement fermes afin de préserver le contraste.

Assaisonnez au dernier moment afin que les jeunes pousses restent fraîches et que l’huile demeure nette dans l’assiette.