שניצל חזיר קלאסי

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודיות: קציצה דקה ורכה עטופה במעטפת פריכה ואחידה, המבושלת במהירות כך שהחזיר נשאר עסיסי והציפוי נשאר יבש וקל. התיבול מאופק, השיטה מדויקת, והתוצאה צריכה להיות נקייה, מלוחה-עדינה ומשחימה כראוי. כאשר מכינים אותה במשמעת, מתקבלת מנה של פשטות ודיוק גדולים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: קציצה מצופה פירורי לחם מטוגנת במחבת

מטבח או מקור: בהשראה אירופית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 180 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 8 דקות

זמן כולל: 23 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

3 מגשים או צלחות שטוחים

פטיש שניצלים

מחבת כבדה, 24 ס"מ

מלקחיים

רשת צינון או מגש מרופד בנייר

מדחום קריאה מיידית

מרכיבים

עבור הקציצה

חזיר, 120 g, מנוקה ומרודד לעובי אחיד של 5 mm

מלח, 2 g

פלפל שחור, 0.5 g

קמח חיטה, 10 g

ביצה, 25 g, טרופה

פירורי לחם, 20 g

שמן צמחי, 25 g

אופן ההכנה

1. הניחו את החזיר בין דפי נייר אפייה או בתוך שקית נקייה ורדדו אותו באופן אחיד לעובי של 5 mm. הקציצה צריכה להיות רחבה, אחידה וגמישה, ללא קצוות קרועים.

2. תבלו את שני צדי החזיר במלח ובפלפל השחור. הניחו לו לעמוד 2 דקות כדי שהתיבול שעל פני השטח יתייצב בבשר.

3. הכינו שלושה מגשים שטוחים. הניחו את קמח החיטה בראשון, את הביצה הטרופה בשני ואת פירורי הלחם בשלישי.

4. קמחו את החזיר בקמח, והפכו כדי לצפות כל שטח פנים. נערו את העודף; השכבה צריכה להיות דקה ויבשה.

5. טבלו את החזיר המקומח בביצה, כך שיצופה לחלוטין. הרימו והניחו לעודף לטפטף במשך 2 עד 3 שניות.

6. הצמידו את החזיר אל פירורי הלחם, הפכו פעם אחת ולחצו בעדינות כך שהציפוי יידבק באופן אחיד. פני השטח צריכים להיות מכוסים לגמרי ללא גושים כבדים.

7. חממו את השמן הצמחי במחבת על חום בינוני עד שהוא מגיע ל-170°C. השמן צריך לנצנץ באופן יציב, לא לעשן.

8. הניחו את קציצת החזיר המצופה במחבת וטגנו 3 עד 4 דקות בצד הראשון, עד שהתחתית זהובה-כהה ופריכה.

9. הפכו את הקציצה בזהירות וטגנו עוד 3 דקות, עד שהצד השני משחים באופן אחיד והחזיר מגיע לטמפרטורה פנימית של 63°C. הציפוי צריך להיות פריך באופן שנשמע היטב, והבשר צריך להיות מוצק קלות למגע.

10. העבירו את הקציצה לרשת צינון או למגש מרופד בנייר והניחו לה לנוח 2 דקות. הציפוי צריך להישאר יבש ושלם, והמיצים צריכים להתייצב לפני ההגשה.

הגשה וצלחות

הניחו את הקציצה מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה, תוך שמירה על ציפוי שלם. הגישו מיד כל עוד החלק החיצוני נשאר פריך והחלק הפנימי רך ולח.

הערות מקצועיות

רדדו את החזיר באופן אחיד; עובי לא סדיר יגרום לקצוות הדקים להתבשל יתר על המידה לפני שהמרכז יהיה מוכן.

שמרו על שכבת פירורי לחם קלה. ציפוי כבד מקהה את המרקם וסופג עודף שמן.

הניחו למנה לנוח לזמן קצר, אך אל תעכבו את ההגשה. המנה הזו במיטבה בחלון הזמן הצר שבו הציפוי פריך והחזיר נשאר עסיסי.